四十四小叔叔帶著(zhù)三個(gè)熊孩子去La Mer共赴晚宴（4）

    草莓沙拉更像是一道配菜，只需要一個(gè)小時(shí)的工序，所以明雪說(shuō)了要求，交給別的廚工去做。

    他專(zhuān)注于做最后一道烤雞?？倦u，單是聽(tīng)名字也就是很樸實(shí)的一道菜。明雪對黏在他身邊的盛夏說(shuō)道，“別小看這道菜。能令雨果最喜歡，絕不簡(jiǎn)單。雨果曾在隨筆里寫(xiě)道：‘放在燒著(zhù)葡萄渣的火紅火炭上烤，刷著(zhù)黃油和紅辣椒的烤雞劈成兩半壓扁……看起來(lái)就像一只蛤??！’”

    別說(shuō)盛夏了，所有聽(tīng)見(jiàn)的人都大聲笑了起來(lái)。

    這在以嚴肅、拼命、一切像在打架、爭分奪秒的后廚里，這種情況還是頭一次出現。

    明雪用的他博學(xué)和幽默，引經(jīng)據典，逗得大家開(kāi)心發(fā)笑。

    那位老紳士也笑了。

    讓主廚聽(tīng)見(jiàn)笑聲，又從另一邊廚房過(guò)來(lái)，無(wú)奈地要搖了搖頭道：“你這樣會(huì )帶壞一幫廚子的。個(gè)個(gè)都無(wú)心干活只想休息了?！?/br>
    讓又說(shuō)，“你真是一點(diǎn)不擔心我們會(huì )被降星么？”

    明雪難得地哈哈大笑起來(lái)，“放輕松，降星也就降星唄，我們只要做到無(wú)愧于心就好。我們的食材新鮮、后廚以及就餐環(huán)境干凈、服務(wù)到位，菜色美妙。如果這樣也要降星，那也就隨它吧。我知道，有些主廚都不敢去創(chuàng )新了，就怕同一道三星菜肴因為改了配料會(huì )令美食評論員不喜，因此降星，而放棄了嘗試。我想，這不是我們做菜的初衷。這樣的生活太緊繃，對所有人來(lái)說(shuō)都不是好事。我們有時(shí)候可以將名利得失看得輕些。無(wú)論是哪一個(gè)行業(yè)，靈感碰撞都很重要?！?/br>
    “是這個(gè)道理?！崩霞澥康挂舱J同。

    明雪要做五人份的烤雞，所以拿了三只小農場(chǎng)雞。盛夏看不是布雷斯雞，便問(wèn)：“這個(gè)雞種有什么講究嗎？”

    明雪答她：“也就是土雞，但要挑選童子雞。材料很關(guān)鍵，我要做一個(gè)魔鬼醬汁，需要用到卡宴辣椒粉、以及埃斯普萊特辣椒粉?！?/br>
    盛夏聽(tīng)得一頭霧水，但早有廚工將這種不算好尋到的辣椒粉遞給了明雪。

    明雪先做魔鬼醬汁，他在小燉鍋里將紅蔥頭、大蒜和紅辣椒用黃油炒熱。倒入白葡萄酒，放入demi-glace（多蜜醬汁），燉十五分鐘。再將其放入攪拌機里，打成光滑乳質(zhì)的醬汁。然后再放入檸檬汁、Worcestershire（英國辣醬油）、鹽和胡椒調味。

    跟著(zhù)要做紅洋蔥濃湯。他將紅洋蔥和大蒜用熱油炒幾分鐘，對大家強調：“一定要保持這個(gè)味，所以不能加醬油來(lái)上色?！彼床畈欢嗔?，又放入花椒，蓋上鍋蓋，等燉到紅洋蔥變得透明了，這個(gè)時(shí)候才加鹽調味。

    被用剪刀剪成兩半的雞，此刻一只只排在那里等候，還真的很像一只只大蛤蟆。盛夏看了又忍不住笑了。

    明雪無(wú)奈地搖了搖頭。

    他摸了摸雞rou，點(diǎn)了點(diǎn)頭，雞rou的腌制是廚工做的，刷上的香料油，刷得很均勻，香氣很好，明雪很滿(mǎn)意?？紤]到有新人在，明雪提點(diǎn)了一句，“將雞壓平時(shí)，極為講究，絕對不能壓得過(guò)重，那樣會(huì )弄破雞rou，破壞雞rou的rou質(zhì)?！?/br>
    處理雞rou的廚工聽(tīng)了，對一旁的那個(gè)冒失慌張新人說(shuō)道，“明主廚在指點(diǎn)你?！?/br>
    新人激動(dòng)得憋紅了一張臉，十分恭敬地對明雪做了個(gè)鞠躬道：“多謝明主廚！”

    盛夏見(jiàn)了，咯咯笑。明雪無(wú)奈地再度搖了搖頭，輕聲說(shuō)，“別笑人家?！?/br>
    那個(gè)新人見(jiàn)雞rou腌制夠十五分鐘了，小跑到明雪身邊，從每個(gè)翅膀方向橫向插進(jìn)兩根金屬棒，穿過(guò)雞脖子或胸骨，使雞在烹飪過(guò)程中保持壓平的狀態(tài)，這對后面的烤架加熱很關(guān)鍵。

    明雪看了他的動(dòng)作，十分滿(mǎn)意，繼續處理自己手邊的料理。

    新人用布，將油均勻地涂在雞身上。

    怎么烤，講究的是技巧。明雪示意新人看著(zhù)自己做，他將雞的雞皮朝上先烤8分鐘，旋轉90度再烤7分鐘。然后才將雞翻轉過(guò)來(lái)，放進(jìn)烤箱，用180度的溫度來(lái)烤。明雪又說(shuō)，“原則上是入爐烤8分鐘即可。但我們作為主廚得看火。而且烤爐即使停止了，但里面還會(huì )有余熱，余熱也會(huì )使烤雞變得過(guò)熟或焦。但如果對火候有精準的把控，余熱能催化烤rou外焦里嫩，包鎖住rou汁，使食物更香更可口?！?/br>
    在7分20秒時(shí)，明雪看了一眼烤爐里雞皮的成色，果斷地停止了烤爐運作。然后利用余熱來(lái)烤雞。

    等到烤雞出爐，明雪再取來(lái)浸過(guò)香料的油，給三只雞再仔細地刷了一遍。他說(shuō)，“烤好后，需要靜置五分鐘?！?/br>
    開(kāi)始擺盤(pán)了。明雪將雞切成八塊，每個(gè)盤(pán)里放兩塊，倒入紅洋蔥濃湯。再將剛才的魔鬼醬汁加熱，熱好后倒進(jìn)醬汁瓶里上桌。

    明雪脫掉主廚衣服帽子，和三個(gè)小朋友一起出去用餐。

    餐廳里，他們四人一桌，而那位老紳士則自己一桌。

    慕西琴問(wèn)，“老師，要不要喊他一起用餐？”

    明雪看了不遠處的老紳士一眼后，說(shuō)，“不必了。他那一份必須自己付錢(qián)?！?/br>
    盛夏挑一挑眉，已經(jīng)明白過(guò)來(lái)。她壓低聲音說(shuō)：“他就是米其林負責評星的美食觀(guān)察員？！”

    “是。從種種跡象來(lái)看，他就是?！泵餮┗貞?，“米其林評星，觀(guān)察員是需要自己付錢(qián)的。這是他們這一行的規則。明晚，他會(huì )和何天明一起來(lái)，但是我請客。但這一餐，他是代表米其林來(lái)，他會(huì )自己付錢(qián)?！?/br>
    慕西琴一聽(tīng)，有點(diǎn)緊張，拿起檸檬水喝了一口。

    盛夏笑他，“別緊張，我們小叔叔根本不在乎這些。就算降星也不怕?！?/br>
    明雪莞爾，“也不能這么說(shuō)。我是不在乎?？墒钦娼敌橇?，讓可是會(huì )拿大菜刀砍死我的?！?/br>
    他的話(huà)，惹得三個(gè)孩子哈哈笑。

    他們那一桌的氣氛太好，太歡樂(lè )了。那位美食觀(guān)察員看了過(guò)來(lái)，又切開(kāi)一塊雞rou塞進(jìn)口里?！斑?，雞rou好吃，鴨rou也好吃。這個(gè)酸甜可口的生姜草莓沙拉配手指餅又很解rou膩味。真是只恨分量太少！”

    他知道明雪的冰激凌美食屋，是何天明作過(guò)了詳細介紹的。所以，他的餐后甜點(diǎn)，他指定了papa冰激凌。當最后一塊rou吃完，侍者將甜點(diǎn)端了上來(lái)。將禁果的那個(gè)糖球敲碎，發(fā)出叮一聲時(shí)，他眼睛一亮，倒成了個(gè)頑皮的孩童，在那“嘭嘭嘭”地敲起來(lái)。再將一口冰激凌含進(jìn)口中，那一刻，那個(gè)老紳士成了個(gè)老頑童，竟然高興得手舞足蹈。

    盛夏看過(guò)去，笑了，“小叔叔，看來(lái)La   Mer很幸運，遇到的是位喜歡創(chuàng )新和變革的老頑童饕餮，他不會(huì )在乎你的隨意曠達，他喜歡你做的東西?！?/br>
    “是?！泵餮┛闯鰜?lái)了，“papa應該能評為米其林三星甜點(diǎn)。而我們的小粉屋因為不是傳統的那種高級餐廳，無(wú)法評上三星，但會(huì )上二星?！?/br>
    明海想得更遠，“這樣的話(huà)，會(huì )對小叔將要開(kāi)辦的冰激凌學(xué)校有很大幫助以及產(chǎn)生很大的影響力?！?/br>
    “是?！泵餮c(diǎn)了點(diǎn)頭。

    是一個(gè)絕好的消息，但明雪寵辱不驚，他只是做好了自己的本分。