蕩的，倒是方便測量，向晚讓孟善夫婦先量各處尺寸，她自己則一個(gè)人進(jìn)了西邊的灶房。灶房占了整個(gè)一樓的五分之一，大概3米多寬，□□米深，直通到酒樓后院。灶房南面三米被單獨隔斷出來(lái)，做了小庫房，外面是灶臺和砌死的料理臺。因為沒(méi)帶李mama來(lái)，這廚房怎么改動(dòng)，還定不下來(lái)，于是向晚直接從灶房的北門(mén)進(jìn)了后院。院子有十五六米見(jiàn)方，在北邊一個(gè)茅草棚子下面堆放了些雜物，院門(mén)在東，出去就是酒樓東邊那條巷子。

巷子目測有四米寬，還好，車(chē)馬足夠能進(jìn)來(lái)了。

等繞回南邊正門(mén)再進(jìn)屋，向晚直接沿著(zhù)東南角的樓梯上了二樓，這樓梯可得換了，木頭年頭久，有些糟了。

樓上西邊有兩間相鄰的雅間，其他位置也是空蕩蕩的。到時(shí)雅間也得拆了重新布局，地面倒是還行，反正也會(huì )鋪上地毯。

看的差不多了，孟善兩口子也量完了尺寸，走之前，孟善給向晚推薦了個(gè)伙計，向晚看衛聰人長(cháng)的挺靈醒，就決定收下了。衛聰得了新差使，也知投桃報李。他聽(tīng)說(shuō)店里缺掌柜的人選，就薦了從前店里的二柜戴盛海。向晚聽(tīng)說(shuō)此人就住在附近，就交給孟善去辦，自己可得趁著(zhù)天色早點(diǎn)回去了。

回到俞宅，向晚找了李mama來(lái)問(wèn)明了廚房的要求，才按著(zhù)尺寸動(dòng)筆，畫(huà)的正是將來(lái)酒樓的布局：

二樓南向整面設置成5間臨窗的雅間，每間都是3米多寬，4米深，除了西邊數第一間和第二間之間砌墻，剩下四個(gè)房間用隔音的加厚實(shí)木活板隔斷，再用厚幕布擋上做些裝飾，到時(shí)可以任意把相鄰的兩間拆分或合并。二樓北面頭三間依次設成恭房、賬房和備品間，每間都是2米半見(jiàn)方，都砌了墻。備品間旁邊設一間小雅間，縱深和前幾間取齊，但寬3米。小雅間東墻外面就做一個(gè)2米長(cháng)的L形小柜臺，柜臺北邊的墻面和小雅間的外墻的上半緣做成多寶格，下面做柜。再往東，就是臨著(zhù)東墻的樓梯。5間大雅間依次命名為吉星高照、金玉滿(mǎn)堂、花開(kāi)富貴、鵬程萬(wàn)里和紫氣東來(lái)。小雅間就叫聽(tīng)雨觀(guān)瀾，都得做了門(mén)楹。

一樓西側灶間的位置不動(dòng)，只把南北兩邊用隔斷分開(kāi)，南面的三分之一給李mama用。南灶間3個(gè)灶眼，北灶間5個(gè)灶眼。

酒樓一樓大堂設置10張雅座，其中5張6人桌，5張4人桌。6人桌都靠墻離地起高三寸寓意步步高升，4人桌居中在廳堂里，留出‘口’字形的過(guò)道。10個(gè)雅座都做成三面木質(zhì)圍擋閣間，沒(méi)有圍擋的那面掛上珠簾或紗幔，隔板從一米半處往上做成鏤空花紋，紋樣各異，諸如喜鵲登枝、竹報平安、荷塘月色、松柏長(cháng)青、魚(yú)躍龍門(mén)、一帆風(fēng)順、五谷豐登、青云直上、福祿（蝙蝠葫蘆）雙全、馬上封侯（馬上蜂猴）。

酒樓后院里西北角再起三間小庫房，房外另設1個(gè)灶眼，以后專(zhuān)管燒水。東北角留好柵欄，專(zhuān)放生禽活獸。再在院子里隔出大部分空間，用木欄桿隔開(kāi)，立起拴馬石。

做好了以上的大框，向晚就把孟善夫婦叫了來(lái)，這新鋪裝潢的事就交給他了。她自己則再想怎么突出客似云來(lái)的品牌形象。

孟善帶著(zhù)他家大兒子和之前的伙計衛聰就算是在新店里住下了，白天監工，晚上算賬，其間偷空還把掌柜的人選戴盛海帶回來(lái)了。

戴盛海今年四十多歲，在楓雅居做了5年二掌柜，但大掌柜其實(shí)就是老板本人，他實(shí)際是做的大柜的活，拿著(zhù)二柜的工錢(qián)。向晚看他長(cháng)的忠厚持重，說(shuō)話(huà)也有條理，當即留任了，許他每月20兩銀子的工錢(qián)和半年一次的紅利，比他之前可高出了有3成多。他見(jiàn)新東家雖是弱質(zhì)女流，卻有個(gè)果斷的性子，倒也沒(méi)心生輕慢，當天也沒(méi)回家收拾一下，就跟著(zhù)孟善回了酒樓跟著(zhù)cao持，向晚覺(jué)得，能力先不論，看來(lái)是個(gè)有責任心的。

李全看孟善一家得了活計，自己反而閑著(zhù)，難免擔心，卻不知向晚有更多更亂的事等著(zhù)他辦，只是還在構想中。

向晚第一次開(kāi)店，所以格外用心，這兩天研究的就是怎么能在上京打響名頭、站穩腳跟。

這頭一樣自然是菜好，這點(diǎn)她并不擔心，除了李mama，如今還有她兩個(gè)師侄，身邊還帶了兩個(gè)學(xué)徒，等出了師，就很能看了。

這第二樣，客源，她也有了打算，借鑒前世的經(jīng)驗：自家沒(méi)有知名度，就靠著(zhù)外界宣傳。先在御街上找上二三十家生意好的旺鋪，把事先印制好的‘客似云來(lái)’禮券留在店里，遇到有出手闊綽的客人就把禮券當做添頭送出去一張，等客人來(lái)了自家酒樓，再根據消費能力發(fā)展為會(huì )員，不怕積累不下熟客。當然，這旺鋪不是隨便選的，像是金店、玉器行、綢緞莊，這些富家子弟經(jīng)常光顧的商鋪就是上選；又或者是古玩店、字畫(huà)店這些文人和官宦人家經(jīng)常上門(mén)的店也不錯。禮券也不是見(jiàn)人就給，而是限量發(fā)放，你不在店里花銷(xiāo)個(gè)百八十兩銀子，是輪不著(zhù)禮券的。等到每旬，根據收回來(lái)的禮券再給幫忙宣傳的鋪子一定分紅，或者直接按定額付銀子就行。這難點(diǎn)嘛，就是一些老字號的鋪子不在意這點(diǎn)利錢(qián)，或是害怕自家的推薦不合客人的心意，反而砸了招牌。不過(guò)向晚有信心，這些都可以慢慢改變。

這最后一樣，就當算服務(wù)了。這服務(wù)不只是說(shuō)對待顧客的態(tài)度，它大到安排客人的衣食住行，小到上桌的一碗清湯、一雙筷子，就是傳說(shuō)中的細節決定成敗。就好比，同樣是一盤(pán)白菜，憑什么在小腳店就值幾文錢(qián)，而到了大酒樓里能賣(mài)上幾兩銀子，這中間的差價(jià)就是菜的口味以及服務(wù)帶來(lái)的附加價(jià)值，當服務(wù)提升到一定標準，就樹(shù)立起了品牌形象。

向晚根據自己的想法制定了一個(gè)算得上瑣碎的酒樓細則，按著(zhù)不同區劃和工作內容分成若干章節，囊括了掌柜篇、廚事篇、伙計篇、雜役篇等內容。

這手稿里面，幾乎是她能想到的，對酒樓的每一個(gè)環(huán)節都給出了明確定例，小的像是餐盞酒器擺放的位置、堂上迎來(lái)送往唱名的話(huà)術(shù)、廚下上菜擺盤(pán)的定量，大到一應食材器物的采買(mǎi)，大宗酒席的預定，賓客糾紛的處理，不一而足，甚至連接受客人打賞都有上限要求。文中偶爾還夾雜了一些經(jīng)驗之談，比方說(shuō)，6人以上的帶著(zhù)仆從的官家或富家女眷可以安排到金玉滿(mǎn)堂花開(kāi)富貴，人數較多的男客安排到紫氣東來(lái)鵬程萬(wàn)里，對私密性有較高要求的安排到吉星高照；又比如，年紀大的長(cháng)者推薦好克化的藥膳類(lèi)菜品，女客多推薦滋陰養顏的菜品，諸如此類(lèi)。

等到向晚拿著(zhù)成稿找李全戴盛海商量的時(shí)候，兩個(gè)人都看的目瞪口呆。

前者是驚訝于自己主子太有想法；后者則是擔心這工錢(qián)不好賺。

當然，向晚的想法僅僅停留在理論層面，李全和戴盛海又根據實(shí)際情況提出了若干改進(jìn)意見(jiàn)，向晚都虛心接受。

做完了這些，向晚才把幾件大事往下推進(jìn)。