大清沒(méi)有的精鹽、味精、雞精、十三香等。

王爺讓云兒隔天下午去福晉那里請安，然后順便告訴她樓下西暖閣里的食物、調料怎么用。云兒就給福晉講解每一種調料的成分，怎么用。

調料的種類(lèi)很多，多數直接或間接來(lái)自植物成分，少數為動(dòng)物成分。還有合成成分，如味精、十三香等。這些調料有的是云兒用過(guò)的，有的不怎么熟悉，但是主要的如精鹽味精雞精什么的都是比較熟悉的，來(lái)到福晉這里就告訴她了，再由福晉告訴許師傅。

從調料所添加的味道上分別有酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻，添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等等。

不同的國家和不同的地區烹飪的流派都有自己的特色調味料為標志，在歷史上各個(gè)國家和地區之間的物產(chǎn)和文化交流也會(huì )改變當地的習俗，在中國人的餐桌上，洋蔥、胡椒、芥末、辣椒都是來(lái)自歐洲、美洲等地。

韓大姐退休之后，很大精力都用在了美食上面，所以對調料的事很明白。她把她所知道的都告訴了云兒，比方說(shuō)，調料中屬于單一植物成分鮮用的包括蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵等；干用的有胡椒、花椒、干姜、干辣椒、八角、丁香、月桂葉、rou桂、桂皮、陳皮、大小茴香、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、番紅花、甘草、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、芥末、食茱萸、羅望子、石榴、香茅等。多種成分混合固體的有五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉等。流質(zhì)的有番茄醬、鹵水、蠔油等。發(fā)酵類(lèi)的調味料有醬類(lèi)的醬油、醬、魚(yú)露、蝦醬、豆豉、腐**、豆瓣醬等；酒類(lèi)的調料味料酒、釀造醋等。

云兒還親自給許師傅兩口介紹了各種調料的用處，包括大清有的和沒(méi)有的。比如說(shuō)醬油，可以使菜肴入味，增加食物的色澤，適合紅燒和制作鹵味；蠔油本身很咸，可以用糖稍微中和一下咸度；沙拉油是常見(jiàn)的烹調用油，也可以用來(lái)制作糕點(diǎn)；麻油（香油）在起鍋前淋上，可增加香味，腌制食物時(shí)，也可以加入香油增添香味；米酒在烹調魚(yú)、rou時(shí)加入可去腥味；辣椒醬是紅辣椒磨成的，呈赤紅色粘稠狀，又稱(chēng)辣醬，可增添辣味和增加菜肴色澤；甜面醬本身味咸，用油小火炒鍋可去醬酸味，也可以用水調稀，加少許糖調味，風(fēng)味更佳；番茄醬常用于茄汁、糖醋等菜肴，可增加菜肴色澤……

中國菜是一種文化，承傳幾千年，各種菜肴有各自的風(fēng)味和烹飪方法，是個(gè)博大精深的學(xué)問(wèn)。不但是調料很上講究，菜肴的本身也有配伍上的學(xué)問(wèn)，講究個(gè)相生相克，所以有一些菜的配料就像中藥“十八反”那樣，不了解其配料的配伍，很容易吃出毛病甚至是危及生命。比方說(shuō)。海帶忌豬血，同食便秘；豆腐忌蜂蜜，同食耳聾；牛rou忌紅糖，同食脹死人，狗rou忌黃鱔，同食則死；羊rou忌田螺，同食積食腹脹；芹菜忌兔rou，同食脫發(fā)；番茄忌綠豆，同食傷元氣；螃蟹忌柿子，同食腹瀉；鵝rou忌鴨梨，同食傷肝腎；洋蔥忌蜂蜜，同食傷眼睛；黑魚(yú)忌茄子，同食肚子痛；甲魚(yú)忌莧菜，同食中毒；人參忌蘿卜、白酒忌柿子、狗rou忌綠豆、栗子忌鴨rou、羊肝忌竹筍、豆腐忌小蔥、西瓜忌羊rou、黃瓜忌芹菜、花生忌黃瓜、麥冬忌鯽魚(yú)、蜂蜜忌大米、芹菜忌甲魚(yú)……

福晉小廚房試好的菜不但福晉本人要品嘗，還要給云兒和陳先生送去品嘗。

在云兒給福晉的烹調書(shū)里，很多配方都是各地名菜，也有福晉做過(guò)的，有的是名字相同、做法不同，還有的叫法不一，但配方雷同。這些都屬于傳統做法的菜肴。福晉就把這些菜按不同配方讓許師傅做出來(lái)加以比較。慢慢地，許師傅兩口習慣了異域的精鹽和味精、雞精、十三香等調料，異域的鍋灶也適應了。福晉手里有不少不銹鋼廚具，看著(zhù)就干凈，到了許師傅兩口手里，每天都給擦拭得明光瓦亮的。

云兒陸續給了福晉一個(gè)紙箱那么多的烹調書(shū)，在交給福晉之前都用彩色塑料紙給包上了封皮兒，為的是保密。福晉得到這些烹調書(shū)，比得到漂亮衣服、首飾還高興，馬上就把這些書(shū)藏起來(lái)，藏到四位貼身服侍的嬤嬤看不見(jiàn)的地方。

其實(shí)，小麗還給云兒從網(wǎng)上下載、打印的許多配方，其中有好幾套不同的滿(mǎn)漢全席。滿(mǎn)漢全席的成型，是在康熙晚年到乾隆年間，這個(gè)時(shí)候連影子還沒(méi)有。福晉是準備把滿(mǎn)漢全席交給太后，但不是現在?，F在的太后處處給王爺掣肘，甚至想找什么借口消滅王爺。這樣的人還真不能對她太恭敬了。表面和氣罷了，什么時(shí)候想通了，對王爺態(tài)度好的時(shí)候再說(shuō)吧。反正以后也會(huì )有，提前出現也不一定是好事。

許師傅兩口來(lái)到府上就時(shí)來(lái)運轉，現在每天都有新菜配方來(lái)做實(shí)驗，把他們都樂(lè )壞了。哪個(gè)廚子不想多掌握幾個(gè)做菜肴的配方？許師傅的腦子好使著(zhù)呢，反復做兩次就記住了，現在是十八般武藝全都要學(xué)，真把他們給忙壞了。

☆、第三百三十九章試做小吃

和福晉同步，陳夫人正在熱火朝天地忙著(zhù)試做小吃。她最喜歡做小吃，見(jiàn)到女兒給她的一本一本厚厚的小吃書(shū)籍和做出來(lái)的小吃效果圖照片，陳夫人真是眼花繚亂，都不知道該從哪一種下手了。還是云兒親自cao作了和大姐學(xué)的蘭州手拉面，把老娘給引上了小吃試做之路。打這以后就一發(fā)而不可收，每天都要做出來(lái)一兩樣，給丈夫、女兒、女婿、外孫和福晉品嘗。她和福晉一樣，邁過(guò)簡(jiǎn)化字的門(mén)檻，每天用繁體字從書(shū)上抄下來(lái)幾個(gè)配方，反復試做、反復練習。

陳夫人的性格跟云兒一樣是個(gè)急脾氣，根本不用斯文，拿過(guò)來(lái)就做。試做的過(guò)程中確實(shí)穩扎穩打，一點(diǎn)都不慌亂。

陳夫人的陪嫁丫鬟封嬤嬤是廚藝酷愛(ài)者，福晉派給陳夫人的兩個(gè)丫鬟楊兒和柳兒也對廚藝非常感興趣。那個(gè)時(shí)代技藝的傳播速度怎么能和知識爆炸的異域相比？也不知道云主子給老娘陳夫人多少做小吃的配方，把個(gè)陳夫人忙得團團轉，天天都要做幾樣新鮮的吃食。只要是身體健康的人都是喜歡美食的，如果有條件，誰(shuí)不喜歡做好吃的東西??？

為了讓母親順利進(jìn)入小吃的試做，云兒先把家鄉開(kāi)封的特色小吃配方給了老娘。首先是開(kāi)封后世有一個(gè)很出名的小籠灌湯包。小籠灌湯包在異域已經(jīng)有百年歷史，清朝還沒(méi)有。

云兒吩咐自己院里的姜嬤嬤準備好豬后腿rou、小磨香油、姜，然后在樓下大廳里用隔空搬運的方法搬來(lái)了以后經(jīng)常用到的異域醬油、料酒、味精、精鹽、白糖等調料還有異域的精白面粉、不銹鋼籠屜等。在老娘的小廚房里按一定比例配好rou餡，放入小磨香油