眾主廚都已將干絲下到砂鍋里，二刀目不轉睛地盯著(zhù)火候，這意味著(zhù)此番比試已進(jìn)行到最后也是最關(guān)鍵的階段：八絲鮮雞湯汆味。汆味的過(guò)程中，火小了輔料和雞湯的鮮味難以浸入干絲；而火大了又會(huì )把干絲煮爛，使之失去嫩滑質(zhì)韌的口感。

火候的掌握不同于卓亦忱早已習慣的現代方式，因而這一度成為他的弱項。哪怕他也是頂尖刀客，但心底對火候的掌控總還有點(diǎn)沒(méi)譜兒，更何況今日同臺較量的都是頂尖名廚。前幾個(gè)環(huán)節他就沒(méi)怎么占上風(fēng)，想在火候上扳回一局，這的確有點(diǎn)難。

精準掌控火候是一點(diǎn)，而選擇怎樣的輔料、如何搭配加入到湯中也是至關(guān)重要。輔料的任何細小的變化都會(huì )在菜味中極為精妙地體現。同樣的一道菜，每個(gè)廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙就在于此。

卓亦忱在現代的時(shí)候接待過(guò)不少外國人，他們只知道中國菜肴非常好吃，但對于其中烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著(zhù)菜譜做菜時(shí)，往往備一只精密天平，菜譜上寫(xiě)“加入白糖多少克”，于是就依言稱(chēng)量加入，分毫不差。卻不知這烹飪中的變化，無(wú)窮無(wú)盡，同樣是做一只雞，這雞是公是母，是老是仔，產(chǎn)與何處，宰殺多久等等，都會(huì )對烹制的最終味道產(chǎn)生影響；甚至在不一樣的時(shí)節，不一樣的心境下，中國食客對菜肴口味的要求也是不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫(xiě)得如此明確的菜譜，在行家看來(lái)卻是有些可笑。

卓亦忱的師傅在給他傳授學(xué)藝時(shí)，對于這些用量一律只用三個(gè)詞來(lái)概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，由各人去領(lǐng)悟掌握，高下成就，在此過(guò)程中也就有了分別。

在原料、佐料相同的情況下，火候的掌控能否恰到好處對于菜品最終質(zhì)量起著(zhù)決定性的作用。

卓亦忱難免緊張起來(lái)，如今是在古代，他無(wú)法使用煤氣灶和電磁爐去精細掌控。究竟該如何“玩火”，這必須得有自己的法子。不過(guò)幸好，他在大內膳房擔任食監一職的期間，一位經(jīng)驗豐富的老廚子教過(guò)他如何掌控火候。

☆、第四十四章：名刀頭籌

卓亦忱深吸一口氣，將身體微微前傾，左手抬于距離灶臺砂鍋約一寸的距離。他的注意力都落在面前的那只砂鍋里，似乎不會(huì )讓其中每一分細小的溫度變化逃過(guò)自己的監察。

趙菡在旁邊凝神看著(zhù)，始終靜候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一個(gè)人撐住全程。

她發(fā)現每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便會(huì )倏地輕輕彈出，與砂鍋壁稍接觸后旋即立刻收回，他的動(dòng)作極快，若不是趙菡就站在他身邊并且專(zhuān)注地留神觀(guān)察，否則連她都很難發(fā)現這個(gè)細小的動(dòng)作。趙菡心里冒出些疑問(wèn)，更多的是好奇和贊嘆。這是監察火候之法嗎？

的確，卓亦忱的雙手已練得異常靈敏，他就是用這種方法監察砂鍋中的溫度。每測一次，他就會(huì )相應地調整一下火力大小，讓趙菡扇風(fēng)或是抽出柴火。底下仔細觀(guān)戰的看客們發(fā)現了，卓亦忱左手的中指每彈出幾次，灶頭上的火苗就會(huì )相應地有些變化，或明或暗，或旺或文，他會(huì )精確地告訴趙菡，此刻得放進(jìn)去多少柴又得拿出多少柴。

手指觸壁調溫的功夫，沒(méi)有對溫差的敏銳感覺(jué)和十幾年以上的經(jīng)驗積累，一般廚師是無(wú)法做到的。卓亦忱以前的那雙手傷痕累累，掌心布滿(mǎn)繭子，對溫差的感應絕不會(huì )像現在這般超常的靈敏。

趙菡在驚嘆神乎其技的同時(shí)，又暗暗佩服他敏銳的觀(guān)察力。

比試切磋的時(shí)間流淌得飛快，眾位刀客的灶頭上火苗都是越來(lái)越小。臺下看客們屏氣凝神，烹煮已到最后的關(guān)頭，這場(chǎng)比試的結果也將呼之欲出！

片刻后，卓亦忱下達囑令，讓趙菡即刻抽火。而周?chē)钠渌鲝N也差不多都是這時(shí)候?；?。名貫京城的福來(lái)酒樓，他們的頭號名廚叫李肅，也是這次名刀會(huì )各個(gè)環(huán)節一直占據絕對優(yōu)勢的刀客之一。四十五片方干薄片的神技就是他創(chuàng )出來(lái)的。

二刀關(guān)火的那一剎，李肅雙手齊動(dòng)，左手把著(zhù)砂鍋的泥耳將其飛快地移出灶臺放在案板上，右手則迅速地揭開(kāi)砂鍋蓋，開(kāi)鍋那一剎，一股妙不可言的鮮香立時(shí)隨著(zhù)熱騰騰的蒸汽噴薄而出。那香味在大堂中迅速彌漫開(kāi)，似乎是一把把看不見(jiàn)的鉤子，鉤住所有人的鼻息。幾個(gè)定力稍差的年輕人情不自禁地向著(zhù)擂臺方向傾過(guò)身體，那姿態(tài)動(dòng)作像是要隨著(zhù)香氣飄去一般。

李肅把滿(mǎn)鍋的干絲和湯湯水水全都倒入了一旁早已準備好的青花瓷湯盆中，同時(shí)大喝一聲：“九絲細縷湯，出鍋！”

砂鍋中的熱湯仍發(fā)出“咕咕”的輕微沸聲。青花瓷中細細千萬(wàn)根雪縷般的干絲蓬松而高聳，如同潔白花團，簇簇喜人，其中更點(diǎn)綴著(zhù)或黃或黑或青或紅的各色輔料，九絲同浸在一汪清澈濃郁的雞湯中，鮮香四溢，霎時(shí)間將人的耳、鼻、眼、口、心，所有的感觀(guān)全都抓了過(guò)去。

這一切完成之后，李肅拍拍手，同二刀一起站定對眾人行禮，一身的豪氣慢慢褪去。他不禁看向卓亦忱——這個(gè)最吸引他眼球的一個(gè)年輕刀客。

卓亦忱不動(dòng)聲色，待到趙菡滅了灶火之后，他把砂鍋徐徐端到桌上，在趙菡極為期待又興奮的目光中他卻沒(méi)有揭蓋，只謙遜地鞠躬說(shuō)了句：“我的也完成了?！?/br>
“既然諸位都已經(jīng)完成，那就到了判出高下的時(shí)候。邵某可否有幸承品一二？”邵伯韞腰桿挺直地走上擂臺，行走間步履沉穩開(kāi)闊，一副精神爍爍的模樣。邵老擔任名刀會(huì )監審已有五年之久，素以公道明正著(zhù)稱(chēng)，最后一句問(wèn)話(huà)是例行公事客套禮節。

眾位刀客絕不會(huì )怠慢，一一答道好。李肅恭敬道，“那就有勞邵老先生受累。依照禮節，您可從那頭先品嘗起?！崩蠲C朝卓亦忱做了個(gè)請的手勢，“卓公子，請開(kāi)鍋吧?！?/br>
卓亦忱卻不慌不忙地將左手按在砂鍋蓋上，掌心在砂蓋上摩挲了下，溫和道：“李廚不必照顧我這個(gè)晚輩，我這兒還差了一點(diǎn)，煩請邵老先品嘗那幾位大廚的手筆?！?/br>
李肅有點(diǎn)想知道卓亦忱口中的“差了一點(diǎn)”到底是指什么，但他沒(méi)問(wèn)。

“好?！鄙劾献呱蟽刹?，來(lái)到李肅這邊的案臺前。此時(shí)其他刀客也都紛紛起身，圍攏過(guò)來(lái)。

邵老從伙計手中接過(guò)玉筷，從湯中夾起一撮干絲，只見(jiàn)根根銀絲整齊完整，細如纖發(fā)，他當下便贊了句：“好刀功！”

的確，這種極為精細絕妙的刀法上，卓亦忱也自愧弗如。

邵老左手托著(zhù)，右手輕挪，將那撮淋漓帶汁的干絲送入口中，細細品嘗之后，評價(jià)道：“很