煨得爛熟的烏參包裹著(zhù)滑嫩而又醬香濃郁的蝦籽，入喉鮮甜、咸香，回味無(wú)窮。醬釀的餡料也可以根據客人的要求進(jìn)行調整，換成更有嚼勁的烏魚(yú)子，或是直接取用新鮮的魚(yú)子，都是可以的。只這一盤(pán)菜，稍稍變一變烹飪方法和餡料，就能出三種甚至更多種口味，叫客人如何不滿(mǎn)意？所以那蔥扒大烏參也沒(méi)能濺出多少浪花來(lái)，推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風(fēng)頭。

嚴御廚畢竟是御廚，輕易不肯服輸，又過(guò)半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭，是用剁碎的豬rou和蟹粉調制的，口感鮮嫩多汁，十分美妙。眼看嚴家菜館的生意憑借這道菜又起來(lái)了，林淡又推出一道新菜叫富貴丸子，名字聽(tīng)上去很玄乎，實(shí)則也是用剁碎的豬rou做的，口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮、更嫩、更多汁。

她把剁碎的豬rou浸泡在蔥姜水里，這蔥姜水必須用rou質(zhì)鮮黃的老姜和帶胡須的青蔥壓榨而成，否則味道不夠重，掩不住豬rou的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩，她又把剁碎的魚(yú)蓉拌進(jìn)去，這樣還可增加黏性，使之不易變形，末了把豬大骨敲碎，取出里面的骨髓匯入rou沫，使之完全融合，然后揉捏成型。三道程序下來(lái)，這丸子已鮮香十足，味美多汁，既可油炸、紅燜，也可清湯吊煮，怎么做口感都是那么軟糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉液一般，滿(mǎn)嘴都是nongnong的rou汁。

于是乎，嚴家菜館好不容易挽回的食客又紛紛涌入橋園飯莊，當真是大起大落，生意慘淡。

連著(zhù)打了兩次擂臺，食客也看出一些端倪，眼見(jiàn)嚴御廚又推出一道新菜叫拆燴魚(yú)頭，他們嘗過(guò)味道便都來(lái)了橋園飯莊，目的是為了什么不言而喻。等待的時(shí)候難免無(wú)聊，老掌柜就請了幾個(gè)街頭藝人在廳里說(shuō)書(shū)，奉上瓜子、鮮果，把客人招待地好好的。

林淡每日只在橋園飯莊做五桌菜，若是不早點(diǎn)來(lái)占著(zhù)位置，也不知何年何月才能吃到她的手藝。對嘴巴特別刁的老饕而言，這可比受刑還難受。眼見(jiàn)未時(shí)快到了，誠親王便率先催促起來(lái)：“掌柜，那位大廚還沒(méi)來(lái)？你瞅瞅人嚴家菜館，這拆燴魚(yú)頭可都推出一整天了，她這邊也該亮招牌了吧？”

“對對對，我從昨兒晚上等到今兒下午，肚子都等癟了?！惫вH王毫不避諱地拍拍肚子，把大伙兒全都逗笑了。

嚴家菜館的新菜雖然好吃，卻儼然成了橋園飯莊的風(fēng)向標，他們在那邊指點(diǎn)一下風(fēng)向，食客便都聞風(fēng)去了橋園飯莊，這是接連兩月打擂臺養成的條件反射。

雖說(shuō)嚴御廚是御廚，在皇上跟前也得寵，但她畢竟只是一個(gè)御廚，身份比這些王爺、公侯、一品大員不知道低了多少個(gè)層次。人家來(lái)你的飯店吃飯那叫賞臉，斷沒(méi)有上趕著(zhù)去巴結你的道理。還是那句話(huà)——好吃就是好吃，稍遜就是稍遜，食客的胃不好糊弄。

林淡這邊剛入廚房，為裘小廚子解密拆燴魚(yú)頭的做法，老掌柜就匆匆忙忙跑進(jìn)來(lái)了，畢恭畢敬道：“林大廚，客人都等急了，您今天也會(huì )做一道新菜吧？”

“當然做新菜?！绷值龡l斯理地挽起袖子，“當初可是說(shuō)好了，嚴家菜館推一道菜，我這里就教你們一道菜，除非嚴家菜館關(guān)張，這話(huà)便會(huì )一直作數?！?/br>
您老這是想把嚴家菜館整垮臺??！裘小廚子垂下頭為嚴家人默哀，轉瞬卻又抬起頭看向師傅，眼睛亮晶晶的。

老掌柜徹底放心了，連忙跑出去把這個(gè)好消息告訴久等的食客。

林淡洗干凈雙手，挑了一條四斤重的鱸魚(yú)拍暈后擺放在砧板上，徐徐道：“方才我已經(jīng)說(shuō)了，拆魚(yú)骨的方法有兩種，一是熟拆，二是生拆。我今天教你的這道菜叫做神仙無(wú)骨魚(yú)，也是沒(méi)有骨頭的，結合了生拆法與熟拆法，你看好了?！痹?huà)落從魚(yú)脊處下刀，將脊骨與肋骨完全切斷，魚(yú)腹的rou卻還連在一起，分開(kāi)后變成漂亮的蝶翼狀，完了按住魚(yú)尾，順著(zhù)魚(yú)頭的方向把一整條魚(yú)脊剔下來(lái)，再片薄薄的兩刀，把肋骨分離。

鱸魚(yú)本就刺少，只一根脊骨加兩排肋骨，林淡四刀下去，這些骨頭就都沒(méi)了，魚(yú)頭以下、魚(yú)尾以上，全是完完整整的rou。

“這就是生拆法，刀功講究一個(gè)干凈輕薄?！绷值褍善~(yú)rou合在一起，用蔥葉捆扎好，這樣看去又變成了一條整魚(yú)，可避免在入湯熬煮的過(guò)程中致使魚(yú)rou散碎。

“這道菜吸取了淮揚菜的手法，可燴百味?！绷值褵o(wú)骨魚(yú)放入鍋里煮，繼續道：“入奶湯可燴三鮮味、入紅湯可燴紅燒味、入辣湯可燴麻辣、酸辣味，全憑客人要求。百樣人便可燴百樣味，味味濃郁，這才是神仙無(wú)骨魚(yú)最大的特色?！?/br>
裘小廚子邊聽(tīng)邊記，眼底是林淡精妙無(wú)比的手法，耳邊是林淡生動(dòng)形象的解說(shuō)，一時(shí)間竟如癡如醉，不由喟嘆道：“師傅，您怎么懂那么多??？我爹和我祖父是宮中的老御廚，卻仿佛沒(méi)有你懂得多?！?/br>
林淡輕笑道：“若是按照制式，菜可分宮廷菜、官府菜、民間菜?？墒悄阒绬?？這世上本沒(méi)有宮廷菜和官府菜，此二者皆是由民間菜發(fā)展而來(lái)。真正的美味均來(lái)自民間，你吃得多了、看得多了、做得多了，自然而然便懂得多了。我為了磨練廚藝，每到一個(gè)地方就會(huì )去做跑廚，替置辦紅白喜事的人家做宴席。民間宴席多種多樣，有八大碗、九大碗、十三絕，甚至一桌宴席五十二道菜，比之宮宴也不差什么。你想想，五十二道菜，菜菜不重樣，這得耗費多大的功夫？又因為紅白喜事，需得隆重、慎重，就更不能損了客人的食欲，這里面又有多少學(xué)問(wèn)？把這些功夫和學(xué)問(wèn)都研究透了，廚藝自然就學(xué)出來(lái)了?！?/br>
裘小廚子久久不語(yǔ)，等那神仙無(wú)骨魚(yú)出鍋了才由衷道：“師傅，那嚴朗晴與您比起來(lái)，實(shí)在是差得太遠了！”

林淡搖頭輕笑，卻不接話(huà)，讓店小二把菜端出去，緊接著(zhù)又揀了一條鱸魚(yú)拍暈剔骨。

28.廚娘27

自從橋園飯莊來(lái)了一位新大廚,嚴家菜館的生意就一日不如一日。雖有嚴朗晴緊趕著(zhù)研制新菜，卻也敵不過(guò)那位大廚的手藝。他們這邊剛出一道新菜，還沒(méi)等打出口碑，那邊也出了一道新菜,食材都差不多,烹飪手法卻極其高妙,很快就蓋過(guò)了他們的風(fēng)頭。

林老二這些天急得跟熱鍋上的螞蟻似的，嘴角起了一大串燎泡。自從嚴朗晴入宮當了御廚,嚴家人就抖起來(lái)了,利用各種手段奪走了林老二手里的另外三成股份。如今他只在店里占著(zhù)兩成股，卻還要當掌柜和采買(mǎi),上