冷凍定型，然后用糖水浸泡，泡過(guò)的鮑魚(yú)很容易就能刷掉外層的黑膜?！?/br>
她把糖水浸過(guò)的鮑魚(yú)拿在手里，輕輕一刷，以往怎么也刷不干凈的黑膜果然整張都掉下來(lái)，白嫩的鮑rou展露在空氣中，賣(mài)相好得出奇。

“刷干凈的活鮑帶殼煮制，完了去殼取rou，等待入菜。用這種方法燒制的活鮑，口感軟糯、彈牙，幾乎可以媲美干鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑，調入適量細鹽、白糖、料酒、高湯，用小火煨片刻，最后下老抽調成亮紅色，大火勾芡收汁。好了，我撈一個(gè)給你們嘗嘗?！?/br>
林淡撈出一個(gè)鮑魚(yú)，單獨放在小碟子里，其余的讓店小二端走。眾人一窩蜂涌上來(lái)品嘗，卻都被湯九擠開(kāi)。他仗著(zhù)自己功夫好，幾乎包攬了大半個(gè)鮑魚(yú)，臉上全是饜足的神色。

做了幾道葷菜后，林淡把一個(gè)洗干凈的猴頭菇放入奶白的豆漿里熬煮，煮到半熟撈出，再入骨湯繼續煮，在不同的時(shí)段加入不同的調味料，漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯，待那猴頭菇爛熟，表面塌陷成不規則的、神似腦髓的溝狀，才用漏勺小心翼翼地撈出，原汁收濃勾芡。

店小二來(lái)端菜的時(shí)候整個(gè)人都傻了，疑惑道：“我們店里已經(jīng)許久沒(méi)進(jìn)猴腦了，這道油悶猴腦跟哪兒來(lái)的？”

“這道菜名叫紅扒猴頭，用猴頭菇做的。先用豆漿入腥味，再用骨湯入髓味，最后用紅湯入rou味，三道湯一一過(guò)一遍，不但保留了猴頭菇的鮮味，還增加了腦髓特有的腥味和rou味，幾能以假亂真?！?/br>
別看林淡說(shuō)得簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻難上加難，什么火候該下什么料，什么料里添什么味，什么時(shí)候換湯，什么時(shí)候出鍋，都是有學(xué)問(wèn)的，錯一個(gè)步驟，味就串了；力道重一點(diǎn)點(diǎn)，猴頭菇就碎了，每一個(gè)微小的細節都隱藏著(zhù)極深的功底。

在場(chǎng)眾人哪怕親眼看林淡做一遍，也絲毫摸不到關(guān)竅。頂級庖廚正是如此，她若是不說(shuō)破，你就算看一百遍也甭想學(xué)會(huì )一星半點(diǎn)，這就是所謂的“勺里掌乾坤，火中煉真金”。

湯九一如既往地拿起筷子，想戳一點(diǎn)猴頭菇下來(lái)，卻被林淡伸出的長(cháng)勺擋住，無(wú)奈道：“大哥您悠著(zhù)點(diǎn)，我好不容易做出猴腦的形狀，您一筷子下去，這猴腦就缺了一個(gè)口子，您讓客人怎么吃？”

湯九放下筷子，表情悻悻，但那紅扒猴頭的香味始終縈繞在鼻端，叫他受不住，于是偷偷跑到前堂，心道自己吃不成，看別人吃也好。但他很快就意識到，看別人吃比自己吃不到更殘忍數倍。

只見(jiàn)原本空蕩蕩的前堂已經(jīng)坐滿(mǎn)了食客，皆是被兩位王爺桌上的珍饈給勾過(guò)來(lái)的。店小二問(wèn)他們想點(diǎn)什么菜，他們往旁邊一指，催促道：“就點(diǎn)誠親王那桌菜，原模原樣地給我端上來(lái)，要快！”

空氣里飄蕩著(zhù)各種各樣的香味，叫人流了一地口水。

這還沒(méi)完，誠親王一邊吃一邊點(diǎn)評，音量大得出奇：“哎喲喂，這涼拌海參也太鮮了，口感清脆爽滑，堪稱(chēng)一絕！要做出這種口感可不容易，火候一大就硬了，火候一小就腥了，成不了菜。這個(gè)火候剛剛好，剛剛好??！”邊說(shuō)邊豎起大拇指。

恭親王趁他說(shuō)話(huà)的空擋趕緊.夾菜，吃得滿(mǎn)嘴流油。

“咦，這是干鮑還是活鮑？鮮味這么濃，應該是活鮑，口感這么糯這么彈牙，又應該是干鮑，欸，我竟嘗不出來(lái)了！”誠親王一邊吃一邊砸吧嘴。

店小二躬身回話(huà)：“王爺，這道菜用的是活鮑，處理方法比較特殊，所以口感獨特一點(diǎn)?！?/br>
誠親王連連擺手：“這哪里是獨特一點(diǎn)啊，這是非常獨特！我吃過(guò)那么多鮑魚(yú)，就這個(gè)味兒最適口，完美綜合了干鮑和活鮑的長(cháng)處！”

恭親王依然不說(shuō)話(huà)，埋頭就是一頓猛吃。

“油悶猴腦？”吃到最后一道菜，誠親王已是心滿(mǎn)意足：“自南邊鬧災荒后，本王已經(jīng)大半年沒(méi)吃過(guò)油悶猴腦了，入味，真的入味，紅油湯全都悶入腦髓里，一口咬下去能在牙縫里濺出汁來(lái)，淡淡的腥融合了淡淡的鮮，簡(jiǎn)直絕了！”

他狠狠拍開(kāi)恭親王伸過(guò)來(lái)的勺子，把整盤(pán)菜往自己懷里抱。

店小二小心翼翼地解釋?zhuān)骸巴鯛?，這道菜不是猴腦，是猴頭菇，您再?lài)L嘗？”

“咦，竟是用猴頭菇做的？”誠親王傻眼了，再三品嘗，硬是沒(méi)覺(jué)出什么不對，“欸，不是，本王吃過(guò)的猴腦沒(méi)有幾百也有幾十，怎么會(huì )品不出來(lái)呢？這就是猴腦做的菜嘛，還是最新鮮的、剛敲破腦殼取出來(lái)的猴腦，你別誆本王！”

“真沒(méi)誆您，就是用猴頭菇做的?！钡晷《扌Σ坏?。

誠親王不說(shuō)話(huà)了，躲開(kāi)再一次撲上來(lái)?yè)屖车牡艿?，三兩口把猴頭菇吃光，抹嘴喟嘆：“管它猴腦還是猴頭菇，本王愛(ài)的就是這個(gè)味兒！能把素菜做成葷菜，且還是本味如此濃重、如此獨特的一道葷菜，這位廚子的功底是這個(gè)……”

誠親王豎起左手的大拇指，緊接著(zhù)又豎起右手的大拇指，然后把兩根大拇指并攏在一起，以表示“登峰造極”之意。

“比起宮里的御廚也不差什么！”恭親王真心實(shí)意地贊嘆。

被這一桌盛宴吸引來(lái)的食客越來(lái)越多，店里熙熙攘攘、人聲鼎沸，仿佛又回到了最輝煌的時(shí)候。老掌柜看得眼淚都快出來(lái)了，心道自己無(wú)論如何都要把林掌柜留住，這位可是鎮店之寶??！

20.廚娘19

林淡有自己的店面要開(kāi)，當然是留不住的，連續做了十桌菜，眼看飯點(diǎn)快過(guò)了便洗手凈面，準備離去。用她授予的秘法發(fā)好的干貨已經(jīng)可以用了，裘小廚子雖只學(xué)會(huì )三分廚藝，卻也做出了十成美味，獲得了大家的一致好評。

林淡走時(shí)他把兩張菜譜遞過(guò)去，感激道：“林掌柜，這是我裘家的秘制菜方，您收著(zhù)?！彼鞠胗勉y子買(mǎi)下林掌柜的招牌菜，卻又覺(jué)得對方未必看得上眼，倒不如以物易物，這樣顯得更真誠。

林淡原以為那兩張紙是銀票，想推開(kāi)，聽(tīng)清之后立馬接了過(guò)來(lái)，匆匆掃視幾下，態(tài)度越發(fā)軟和：“多謝你，我每天未時(shí)過(guò)來(lái)教你做金毛獅子魚(yú)，申時(shí)離開(kāi)，直到教會(huì )為止。若是嚴家菜館又出了新的招牌菜，我便再教你一道菜，也是教會(huì )為止。他家出什么，我便教什么，包教包會(huì )?！?/br>
裘小廚子露出不敢置信的神色，猜測道：“林掌柜，您是不是跟嚴家菜館有仇??？”

“我原本想在嚴家菜館對面開(kāi)一家魯菜館，卻被他們惡意攪黃了，你說(shuō)有