一說(shuō)起這個(gè)，張老頭可有話(huà)?要說(shuō)：“一般人做面只想著(zhù)在湯上下?功夫，燉雞吊湯還不夠，還要加上火腿、大骨、干貝提鮮，當?然也?不能說(shuō)錯，就是吊出來(lái)的湯雖然好喝了，面又能吸多少味道？功夫都下?在湯上，反而?忽視了最該看重的面?！?/br>
    他期待的朝廚房看了一眼，又接著(zhù)說(shuō)：“李漁在《閑情偶記》里說(shuō)，‘湯有味而?面無(wú)味’，那就和沒(méi)吃面一樣。要‘面具五味而?湯獨清’，這才是吃面，不是飲湯?！?/br>
    “所以這雞湯面不僅要在湯里下?功夫，還要回到面本?身上去，對吧？”

    馬大爺終于?憋不住了，“所以才想出在和面的時(shí)候加雞湯，而?且加的是頭道雞湯，再用?同樣底料熬出來(lái)的第二?道湯做湯底，客人先喝湯潤一下?口，嘗到的就是這清淡些的‘二?湯’，再去吃頭道雞湯和出來(lái)的面條，那滋味一下?就襯出來(lái)了?！?/br>
    何教授夫妻聽(tīng)著(zhù)由衷感慨道：“真是術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，一碗雞湯面也?能有這么多講究?！?/br>
    剛說(shuō)完四碗雞湯面就端了上來(lái)，還真是一碗看著(zhù)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的素面，淡金色的湯汁里臥著(zhù)雪白的面絲，油花輕薄，一點(diǎn)都不顯得厚重油膩，兩顆嫩生生的小青菜，一小把蔥花，就是這碗雞湯面的全部了。

    不顯山不露水的。要不是剛才馬大爺和張老頭說(shuō)了那么多，誰(shuí)也?不知?道

    這面里還暗藏乾坤。

    何教授按照他們剛才所說(shuō)的順序，先喝一口湯。她不懂什么頭道湯和二?道湯，只喝出了這面湯清鮮爽口，滋味上佳，挑不出任何毛病。

    再吃一口面條，何教授頓時(shí)一驚，面條果真像馬大爺說(shuō)的那樣，面的味道濃郁更勝于?面湯，細膩滑糯，而?且二?者都脫胎于?雞湯，有種里應外合的巧妙感，雞湯的鮮味融進(jìn)了每一根面條里，讓人回味不絕，忍不住一口接一口的吃下?去。

    應玲瓏不知?道什么時(shí)候從廚房走了出來(lái)，在他們的旁邊坐下?：“大家在宣山玩的還好吧？要是有什么招待不周的地方，盡管提，我們肯定立刻改正?！?/br>
    幾人都說(shuō)好，處處都周到，還說(shuō)再過(guò)段時(shí)間?還要去一次。

    張老頭看著(zhù)碗里的面，表情嚴肅：“這面好像不是那么簡(jiǎn)單，不像是只放了雞湯?！?/br>
    其他人都朝他看去，怎么，這雞湯面已經(jīng)這么復雜了，還能有什么名堂？

    應玲瓏笑道：“什么都瞞不過(guò)您?！?/br>
    她娓娓道來(lái)：“我覺(jué)得純粹的雞湯其中?的鮮味太薄，略顯平淡，而?且不夠掛口，俗話(huà)?說(shuō)，無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)骨不濃。所以這和面的雞湯和二?道的面湯，我都用?的是每四只老母雞，配上一只公鴨和兩斤烤香的大骨這樣的比例，燉出來(lái)的湯還是以雞湯的鮮味為主，但是更加厚重香醇?！?/br>
    大家齊齊贊嘆，說(shuō)應玲瓏真是用?心了。這么一改，確實(shí)彌補了雞湯鮮味略平的缺點(diǎn)。

    張老頭更是捧場(chǎng)，嚷嚷著(zhù)要吃?xún)赏?，應玲瓏趕緊攔住他，說(shuō)中?午有拆燴鰱魚(yú)頭，讓他千萬(wàn)別吃撐了。

    拆燴鰱魚(yú)頭！那可是和清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭齊名的“三頭”之一，確實(shí)要留著(zhù)肚子，早餐不能吃的太撐。

    張老頭先是高興，接著(zhù)就有點(diǎn)奇怪：“先是雞湯面，又是拆燴鰱魚(yú)頭，往?？蓻](méi)有這么多費工夫的菜?！?/br>
    山海食堂每天上什么特色菜，完全沒(méi)有規律，全憑應玲瓏心意。前段時(shí)間?應玲瓏就很怠惰，不能說(shuō)做菜不用?心，也?不是不好吃，就是很少見(jiàn)?到那種做法復雜的，難度高的菜式，可能也?是店里太忙，學(xué)?生的需求量又大，顧不過(guò)來(lái)那么多。

    怎么他們去了一趟宣山，應玲瓏就轉性子了？

    被?問(wèn)起這件事，應玲瓏也?不藏著(zhù)掖著(zhù)：“我把樓上二?層給盤(pán)下?來(lái)了，嘿嘿，現在手?頭緊，得抓緊時(shí)間?賺點(diǎn)裝修錢(qián)。不過(guò)等裝修完，店里就不會(huì )像現在這么擠了，等坐的時(shí)間?也?少一點(diǎn)?！?/br>
    知?道應玲瓏不愿意跟別人借錢(qián)，幾個(gè)人都說(shuō)：“那我多幫你宣傳宣傳?！?/br>
    不過(guò)仔細想想，山海食堂缺的也?不是客源，是產(chǎn)能和座位。

    應玲瓏說(shuō)：“你們能來(lái)支持我就很好了，中?午的拆燴鰱魚(yú)頭，有多少人要吃？我好讓人把花鰱送來(lái)?！?/br>
    張老頭開(kāi)始在群里搖人，統計人數，那可是拆燴鰱魚(yú)頭，這次錯過(guò)了，下?次還不知?道需要多久能再輪到這道菜。

    何教授想了想，自己也?幫不上應玲瓏什么，就在朋友圈里發(fā)了一條消息?！巴扑]一位承接高檔宴席的廚師，菜式豐富獨特，手?藝精湛，聯(lián)系方式……”

    她是這么想的，應玲瓏的手?藝完全不遜于?那些有名的大廚，應玲瓏也?提到過(guò)自己可以承辦宴席。高檔宴席的客單價(jià)高，一道菜的利潤能比得上一百道賣(mài)給學(xué)?生的套餐，自己的朋友圈雖然大多是從前的學(xué)?生和一些學(xué)?術(shù)界人士，說(shuō)不定里面也?有消費得起的人群。

    至于?馬大爺，已經(jīng)打定主意要去問(wèn)問(wèn)兒子最近公司有沒(méi)有什么聚餐啊年會(huì )什么的大型活動(dòng)，大家都在出力，他可不能落后。

    統計完要吃拆燴鰱魚(yú)頭的人數，應玲瓏定了個(gè)時(shí)間?，給大家留了桌。

    ————

    山海食堂今天吃什么：

    【164號投稿】

    “今天點(diǎn)外賣(mài)，一到外賣(mài)上架的時(shí)間?，我啪的一下?就點(diǎn)進(jìn)去，當?時(shí)就愣住了，今天是太陽(yáng)從西邊出來(lái)了嗎？竟然有三個(gè)套餐！沒(méi)想到！我就糾結了那么一下?，竟然就全部售罄了，告訴我，我不是一個(gè)人！”

    評論區：“沒(méi)錯，你不是人?！?/br>
    “沒(méi)錯，你是半個(gè)人?！?/br>
    “今天的外賣(mài)好搶多了，我就沒(méi)有猶豫，直接下?單，我們寢室四個(gè)人有三個(gè)都搶到了，感覺(jué)今天上架的數量應該比以前都多?！?/br>
    “大愛(ài)黃魚(yú)米線(xiàn)，米線(xiàn)彈彈的，湯特別鮮美，不知?道老板是用?什么秘方熬的，而?且加過(guò)小黃魚(yú)以后湯更鮮了，魚(yú)rou也?嫩?！?/br>
    “沒(méi)搶到黃魚(yú)米線(xiàn)，但是臘味煲仔飯也?好吃的！燒臘的香味實(shí)在太霸道了，感覺(jué)一個(gè)樓道都在飄著(zhù)這個(gè)rou香，米飯粒粒分明，臘味的油脂滲到飯里，還有酥酥的鍋巴，好吃到根本?停不下?來(lái)！”

    “哈哈，居然在這條下?面討論今天的套餐，稿主已被?氣?暈?！?/br>
    第48章

    山海食堂的后廚今天忙得不可開(kāi)交。

    重明跑堂上菜, 像一陣旋風(fēng)似的，簡(jiǎn)直腳不沾地，金烏被拉到前面收錢(qián)、記單子, 還要分神聽(tīng)著(zhù)?應玲瓏的指令：“金烏，砂鍋?；? 燉鍋轉大火?！?/br>
    應玲瓏話(huà)音剛落, 她面?前一排砂鍋下的火焰應聲熄滅, 面?前的大燉鍋的火更?加旺盛?；粢混嘲讯刺扃R吐出來(lái)的外賣(mài)單貼在打包袋上，又把剛出鍋的黃魚(yú)米線(xiàn)挨個(gè)打包好交給虞三周。

    虞三周背著(zhù)?巨大的外賣(mài)箱朝門(mén)口走去，路過(guò)的人紛紛躲避。

    應玲瓏在?做拆燴鰱魚(yú)頭。

    感覺(jué)時(shí)候差不多?了，應玲瓏從鍋里撈出了一個(gè)碩大的鰱魚(yú)頭, 開(kāi)始剃魚(yú)骨。

    拆燴鰱魚(yú)頭用的是?花鰱，也叫胖頭魚(yú)，魚(yú)頭尤其?肥美細嫩。這是?宴席上的一道重頭菜，應玲瓏用的是?足足有七斤的大魚(yú)的魚(yú)頭，魚(yú)頭要是?小了, 那就沒(méi)什么意思了, 既不氣派也沒(méi)多?少rou可吃，再?費那個(gè)力氣去拆骨, 純粹是?多?此一舉。

    鰱魚(yú)頭去鱗去鰓后洗凈, 用刀劈成兩半放到鍋里燒到九成熟，這時(shí)候才能拿出來(lái)?拆骨。

    拆燴鰱魚(yú)頭能成為名菜，與這道菜的精致脫不開(kāi)關(guān)系，食不厭精，膾不厭細, 可謂是?在?拆燴鰱魚(yú)頭上體現的淋漓盡致。

    吃魚(yú)最麻煩的就是?有魚(yú)刺，剔魚(yú)刺已經(jīng)相當考驗廚師的手法, 而這道菜，竟然是?要把魚(yú)頭的骨頭全部去掉，還要“扒爛脫骨而不失其?形”。

    霍一斐震驚的看著(zhù)?應玲瓏把九成熟的魚(yú)頭放到清水里，借著(zhù)?清水的浮力免得損傷魚(yú)rou，然后按照先大后小的順序，先拆掉魚(yú)頭骨和鰓蓋，又用簽子剝離開(kāi)骨頭與rou相連的部位，

    素白的手指靈活的勾動(dòng)?，一塊塊白色的魚(yú)骨就被取出來(lái)?，魚(yú)頭竟然還完整成型。

    “老?板，沒(méi)想到人類(lèi)做菜竟然有這么多?花樣！一條魚(yú)都?能吃出花來(lái)??！?/br>
    應玲瓏今天交給霍一斐一盆小黃魚(yú)，只需要簡(jiǎn)單的去掉內臟和頭尾就行了，霍一斐還覺(jué)得自己已經(jīng)完全掌握了處理魚(yú)的技巧，現在?看來(lái)?，簡(jiǎn)直是?差的太?遠了！

    應玲瓏正?好在?拆魚(yú)眼附近的皮rou，這部分要尤為小心，是?保留魚(yú)頭形狀的重中之重。然而她還有心思和霍一斐說(shuō)話(huà)：“這就把你唬住啦？拆魚(yú)頭是?個(gè)精細活，但是?仔細一點(diǎn)，再?練上幾回就不會(huì )出什么錯了。難的其?實(shí)?是?對火候的把握?！?/br>
    她仔細解釋?zhuān)骸棒~(yú)要先煮再?拆，煮到什么時(shí)候才能拿出來(lái)?拆骨？煮的熟度不夠，rou和骨頭根本就拆不開(kāi)，煮熟了倒是?好拆，一拆就爛了不說(shuō)，這還只是?完成了這道菜名里的‘拆’，一會(huì )兒還要‘燴’呢，那就爛的透透的了?！?/br>
    霍一斐已經(jīng)迷糊了：“我是?沒(méi)做廚子的本事的?！?/br>
    應玲瓏笑笑：“切配廚師也是?廚師，沒(méi)有你我肯定忙不過(guò)來(lái)??！?/br>
    霍一斐切菜配菜是?一把好手，她自己一個(gè)就抵得上好幾個(gè)墩子工。

    這時(shí)候應玲瓏已經(jīng)拆好了魚(yú)頭，掀開(kāi)燉鍋的蓋子，看見(jiàn)湯底也處理好了。

    早在?拆魚(yú)頭之前，底湯就燉上了，用的是?店里以雞湯為主料的高湯，但雞湯的鮮味不夠稠厚，所以還要用雞湯去燉花鰱去掉頭剩下來(lái)?的后半截的魚(yú)身子，用大火燉出nongnong的奶湯，乳白色的湯汁看著(zhù)?就鮮香誘人。

    拆好的魚(yú)頭本身已經(jīng)九成熟了，又沒(méi)了魚(yú)骨，簡(jiǎn)直可以用弱不禁風(fēng)來(lái)?形容，應玲瓏把拆好骨的魚(yú)頭慢慢滑入湯鍋，靠自己對火候的精準把握才能完成最后一步“燴”。

    燴過(guò)的魚(yú)頭帶著(zhù)?濃鮮醇厚的湯汁，完整的盛在?盤(pán)中央，高湯里煮過(guò)的小青菜擺在?兩側做裝飾，一道名菜拆燴鰱魚(yú)頭這就完成了。

    等拆燴鰱魚(yú)頭端出去，才發(fā)現訂了這道菜的客人沒(méi)一個(gè)遲到的，大家?整整齊齊的坐在?桌邊，其?他的菜都?淺嘗輒止，就等著(zhù)?這道大菜上桌了。

    擺在?桌子正?中間?的拆燴鰱魚(yú)頭雖然沒(méi)有一根魚(yú)骨，但魚(yú)頭形狀完整，湯汁馥郁。在?座的都?是?老?饕，此時(shí)的表情格外激動(dòng)?。

    有的人只聞其?名，卻從來(lái)?沒(méi)吃過(guò)這道菜。有的倒是?吃過(guò)，那也是?多?少年前的事情了。能有幾個(gè)廚師愿意做這么費工夫的菜，就算愿意費那個(gè)功夫，他又是?不是?有水平把這道菜做好？

    但即使這么期待，還是?沒(méi)有人迫不及待的去破壞這個(gè)完整的鰱魚(yú)頭，大家?先是?仔細看過(guò)，想拍照留念的也拍好了，這才用公勺分這個(gè)鰱魚(yú)頭。

    作為一道燴菜，湯汁是?搭配著(zhù)?主料必不可少的要素，大家?除了魚(yú)rou，碗里也少不了湯汁。

    張老?頭分完了魚(yú)，用勺子舀起一勺魚(yú)rou，急急忙忙的連著(zhù)?滿(mǎn)滿(mǎn)的湯汁和魚(yú)rou一起入口。

    “嗯！”他嘴里品嘗著(zhù)?魚(yú)rou，得不出空來(lái)?說(shuō)話(huà)，只能發(fā)出個(gè)鼻音來(lái)?表示自己的贊嘆。

    魚(yú)rou的口感就不必多?說(shuō)了，魚(yú)頭的膠質(zhì)最豐富，吃起來(lái)?軟糯肥嫩，湯汁醇厚濃稠，恰到好處的裹著(zhù)?魚(yú)rou，帶來(lái)?極其?鮮美的口感。

    旁邊一位阿姨嘗了嘗湯汁，嚴肅的表情一下柔和了起來(lái)?：“是?正?宗做法。不僅用雞湯燉了魚(yú)，該加的食材都?加了，火腿、筍片、香菇，湯汁這么稠厚，用的也不是?淀粉勾芡，而是?蟹膏?！?/br>
    吃鰱魚(yú)頭，看中的是?魚(yú)頭rou膠滑軟糯的口感，但深究起來(lái)?，滋味是?偏平淡的，所以要用湯汁補全這種?單薄。

    至于加蟹膏就是?其?中一點(diǎn)妙處了，湯要想和菜融合一起去，就得讓湯汁起稠，那用淀粉勾芡？平淡無(wú)奇。不如換成蟹膏，還能添一味鮮。

    最后熬出的湯汁濃鮮入味、稠厚掛口，各種?食材的鮮味也滲進(jìn)魚(yú)頭中，口感豐富厚重，讓人吃了就忘不掉。

    剛才說(shuō)話(huà)的阿姨露出笑意來(lái)?：“真是?面?面?俱到，盡善盡美，我很久沒(méi)吃到這么我合心意的菜了?！?/br>
    材料上不偷工減料，追求完美，技巧上又沒(méi)有任何問(wèn)題，簡(jiǎn)直是?把一道菜做到了極致。

    不過(guò)價(jià)格同樣也令人咋舌，但拆燴鰱魚(yú)頭本來(lái)?就是?一項不考慮工本的菜，要的就是?最完美的用餐體驗，否則何必頂著(zhù)?這么大的難度費心去拆骨。他們都?這個(gè)歲數了，再?不吃一口自己愛(ài)吃的，還要等什么時(shí)候？

    他們這一桌討論得十分熱烈，旁邊的餐桌一片寂靜。

    這個(gè)小桌上坐著(zhù)?的是?江余大學(xué)的學(xué)生孟竹悅和蒲丹。兩個(gè)人本來(lái)?是?正?常來(lái)?吃飯，看到旁邊拼出了個(gè)大桌，滿(mǎn)滿(mǎn)坐了一桌人。又看重明一道道的開(kāi)始上菜，還有不在?菜單上的新菜，心里也猜到這是?他們訂的一桌宴席。

    本來(lái)?兩人正?說(shuō)著(zhù)?學(xué)校里的趣事，忽然聽(tīng)見(jiàn)隔壁桌的大爺和阿姨們開(kāi)始點(diǎn)評菜品，引經(jīng)據典的，十分有文采，各種?典故和民俗也是?信手拈來(lái)?。兩個(gè)人默契的閉了嘴，側耳去聽(tīng)。

    哇！魚(yú)頭的骨頭竟然也能拆！拆完了骨頭竟然還不散開(kāi)？！

    湯里還要加火腿干筍香菇蟹膏，這湯得多?好喝??！

    再?一聽(tīng)價(jià)格，孟竹悅用只有他們兩個(gè)人能聽(tīng)到的聲音說(shuō)：“難怪這道菜不在?菜單上?！?/br>
    原來(lái)?是?為了保護他們脆弱的小心臟。

    蒲丹也喃喃道：“我以為平常吃的東西已經(jīng)能體現出老?板的廚藝了，沒(méi)想到是?我們的消費能力限制了她的發(fā)揮?！?/br>
    在?看鄰桌的叔叔阿姨大爺大娘們吃到心儀的菜是?以后心滿(mǎn)意足，怡然自得，甚至已經(jīng)約好了下次還要來(lái)?吃這種?大菜，蒲丹羨慕的不得了。

    “剛剛那個(gè)阿姨就是?我的榜樣，我要像她一樣，會(huì )吃又吃得起！”蒲丹立下壯志。

    ————

    馬卓接到親爹的圣旨，讓他想辦法照顧應玲瓏的生意。

    自從馬大爺在?宣山過(guò)了那個(gè)難忘的生日，整個(gè)人都?開(kāi)朗不少。父親的變化馬卓都?看在?眼里，心里也對應玲瓏十分感激。

    照顧應玲瓏生意這種?事，就算馬大爺也不主動(dòng)?提，只要有這個(gè)機會(huì )，他肯定也是?第一個(gè)想到應玲瓏。

    但是?最近公司好像沒(méi)有什么大型的餐飲活動(dòng)?。年會(huì )還早著(zhù)?，總不能提前好幾個(gè)月辦，平時(shí)接待客戶(hù)也有合作的酒樓?；臼?客戶(hù)自己有偏好的，不好隨意更?改。

    公司倒是?有很多?員工都?在?訂山海食堂的外賣(mài)。那時(shí)候山海食堂還沒(méi)有外賣(mài)，秘書(shū)給他叫的同城跑腿。

    后來(lái)?他天天都?要訂，秘書(shū)對山海食堂的飯產(chǎn)生了好奇，直接讓跑腿帶兩份來(lái)?。