五十三 彩色的心2

    明雪倒也不惱，反而是很認真專(zhuān)注地解釋起來(lái)，“白冰激凌液是用牛奶做的。而黃冰激凌液是用蛋黃加牛奶做的。而gelato需要用新鮮食材，所以我們不用冰凍蛋黃，全用當天新鮮的蛋黃來(lái)做調配黃冰激凌液?！?/br>
    他怕大家記不住，于是又說(shuō)，“以1000克的配比為例。這樣比較好計算。食材上，牛奶685克，淡奶油90克，蛋黃37克——而蛋黃自身含有重量為百分之二十的糖，所以在糖的配比上，我們可以減少糖類(lèi)的添加。除以上外，我們需要30克的脫脂奶粉，細砂糖和水飴加起來(lái)103克（但要注意，水飴的比例可以適當加大，減少細砂糖量），糖類(lèi)水飴是關(guān)鍵。水飴這種糖可以降低甜膩感，從而制作出味道和口感都很好的意式冰淇淋。大家可以選用意大利的水飴牌子。我們店鋪也有單獨出售。跟著(zhù)是乳化穩定劑10克，共計1000克?，F在，我用來(lái)做七彩雪酪的黃冰激凌液是中午做好的。大家可以用筆記錄下內容，回家自己嘗試做。這里不準拍照和錄影，謝謝大家合作?！?/br>
    他轉過(guò)頭去，和一旁的創(chuàng )意總監說(shuō)了要點(diǎn)，創(chuàng )意總監帶上助手西點(diǎn)大廚一起做這個(gè)系列。

    明雪說(shuō)，“這個(gè)系列叫【彩色的心】?！?/br>
    雪酪，是比起冰激凌更為柔軟，更為香甜細軟的一種冰激凌西點(diǎn)，就像一顆柔軟的心。

    他首先做的是草莓雪酪。

    只聽(tīng)他說(shuō)，“根據草莓種類(lèi)的不同，制作出來(lái)的雪酪顏色、香味、酸甜度也會(huì )發(fā)生變化?？梢哉f(shuō)，意式gelato是和普羅大眾的冰激凌不同的，它會(huì )呼吸，更有溫度，隨著(zhù)制作的人而產(chǎn)生不同的變化。所有的gelato都是手工制作的，我們拒絕機器流水線(xiàn)生產(chǎn)。今天我們會(huì )做三種不同產(chǎn)地的草莓雪酪?！?/br>
    盛夏當他助手，幫他配備了甘王草莓400克。她在給甘王消毒加榨汁時(shí)，單靠聞，就知道甘王有多新鮮了！要不是有那么多人在，她肯定要咬一口草莓王的！

    明雪仿佛看出了她的小心思，轉了身去，將一整只完整的甘王塞進(jìn)了她嘴里。

    她唔一聲，細嚼慢咽，感覺(jué)甜極！甜得她眉開(kāi)眼笑。

    他說(shuō)，“干活！”

    “來(lái)嘞！”她又給他遞剛榨出來(lái)的檸檬汁20克。

    他飛快地抓了165克細砂糖去稱(chēng)。盛夏覺(jué)得他簡(jiǎn)直神了，一分不多一分不少！他竟然憑感覺(jué)就做到了！但他依舊還是那么嚴謹，什么都必須拿秤子來(lái)計量。他備了320克的黃冰激凌液。

    他先是將穩定劑，和黃冰激凌液攪拌均勻；然后將草莓和檸檬汁一起倒進(jìn)黃冰激凌液里攪拌均勻，跟著(zhù)把攪拌勻的原液倒進(jìn)冰激凌冷凍機中，不一會(huì )兒，鮮紅的雪酪就從冰激凌機里流出，一波一波，像打發(fā)起來(lái)的紅色海洋波浪。

    明雪開(kāi)始手工鏟動(dòng)，做裝飾擺盤(pán)。

    依舊是1000克的長(cháng)方形不銹鋼盤(pán)子，他用鏟子做出了一波一波的造型，而切成塊狀的草莓被他點(diǎn)綴到了波浪上，每隔三兩個(gè)波浪就放一片。那賣(mài)相實(shí)在太好，站在一米外的窗邊看客們叫好聲不斷。明雪補充說(shuō)，“由于冰激凌固態(tài)下的膨脹率，1000克的冰激凌做成后大概是700多克左右?！?/br>
    明雪又拿了一個(gè)扁口的粉色碗，然后手工鏟動(dòng)大盆子里的雪酪，將雪酪鏟進(jìn)粉碗子里堆砌，居然給她做了一個(gè)半個(gè)雞蛋大的小紅心。

    他笑道，“這是一顆紅色的心?！?/br>
    她嘟嘴，“那么??！”

    他說(shuō)，“乖，你還病著(zhù)，嘗嘗味道就算了。雪酪的口感要更軟一些，‘水質(zhì)感’更重。但我們做Gelato不能加水！”

    她拿小勺子，一口一顆心！

    唔，的確是很綿軟。

    她比了個(gè)大拇指，“簡(jiǎn)直好吃到‘心太軟’！”

    另一邊，用另兩種不同產(chǎn)地的草莓做好的雪酪也被總監和助理拿了過(guò)來(lái)，三個(gè)盤(pán)子擺在同一張桌面上，的確顏色有所不同。

    明雪忽然道：“接下來(lái)，我想做一個(gè)森林莓果雪酪。各種莓果混合起來(lái)制作出的雪酪，顏色和風(fēng)味都會(huì )發(fā)生意想不到的轉變。主打依舊是草莓，草莓120克，我再加進(jìn)樹(shù)莓70克，藍莓4克，野生甜莓20克，檸檬汁20克，細砂糖175克，海藻糖29克，水飴50克，以及456克的黃冰激凌液，還有20克穩定劑，合計1000克。做法是和剛才的草莓雪酪做法相同，步驟也一樣。我們只需要重復相同步驟即可?！?/br>
    他快速地制作起森林莓果雪酪來(lái)。

    他心靈手巧，不一會(huì )兒功夫就完成了。等到深紅如酒色的雪酪從冰激凌機里流出，他裝進(jìn)1000克的盤(pán)子里，然后用鏟子做造型，這次他做了好幾個(gè)紅色金字塔，每一個(gè)塔的兩處低端放上一顆莓果。

    香氣綿綿密密地溢了出來(lái)，但這一次，明雪哪怕知道她饞，也不給她試吃了。

    她嚷嚷著(zhù)，可是他不妥協(xié)。他一板一眼道：“你今天的冰激凌份額用完了。明天請早?！?/br>
    盛夏：“……”

    另一邊，兩位大廚也做好了各自的雪芭，是一款金色的金橘雪芭，和一款淡藍的藍莓雪芭。

    真的是，單是看，也讓人心醉了！

    顏色越來(lái)越鮮艷，還出現了檸檬黃色的香蕉夾開(kāi)心果雪芭。那片嫩黃簡(jiǎn)直令人想要熱戀！

    淡粉色的葡萄柚雪酪也被創(chuàng )作出來(lái)，明雪這次改用圓形的大勺子在盤(pán)子里翻動(dòng)，做出一個(gè)一個(gè)不規則圓形的坑，十分溫柔的色彩與十分溫柔的圓形狀，每個(gè)圓形最低凹陷處，他都放入一般偏粉橘色的葡萄柚。

    盛夏看了“哇”一聲，“好漂亮，這款雪酪，這份粉橘色，簡(jiǎn)直就是元氣少女的腮紅和唇彩色！太夢(mèng)幻了！”

    明雪莞爾，“也就只能騙騙像你這樣的小姑娘?！?/br>
    她大眼睛轱轆一轉，長(cháng)睫毛撲了一下，她撲閃撲閃的大眼睛對著(zhù)他眨了眨，說(shuō)，“小叔叔，你這是在逗我開(kāi)心嗎？”

    明雪臉一紅，不管她了，轉過(guò)身去，繼續做雪芭。

    但他被總監叫住了，總監說(shuō)：“明先生，鮮艷的顏色不難做，最難做的往往是溫柔的色彩。比粉橘葡萄柚還要難做的是溫柔綠色。我們想要一道溫柔綠來(lái)做【彩色的心】的點(diǎn)綴，也是通過(guò)它，會(huì )令人感受到別的色彩更加鮮艷奪目。但目前，我們被這個(gè)色難倒了?！?/br>
    “我明白了。溫柔綠，是最不起眼的‘關(guān)鍵’?！泵餮c(diǎn)頭。

    他在各色新鮮水果食材里尋找，所有青色、綠色，或是黃綠色的水果，他都挑了一邊，還是沒(méi)有決斷。盛夏拿了一個(gè)光亮亮的綠蘋(píng)果給他，說(shuō)，“這個(gè)綠挺溫柔噠！”明雪看了一眼笑了，“做成冰激凌后，這個(gè)綠就不溫柔了，還會(huì )充滿(mǎn)攻擊性，因為它綠得太水盈滟漣?！彼樣樀貙⑻O(píng)果往嘴里塞，咔擦一大口，“唔”好甜！

    明雪笑著(zhù)搖了搖頭，拿紙巾替她拭去唇畔的汁水，細膩清甜的蘋(píng)果香往他鼻端湊，引誘著(zhù)他頭越來(lái)越低，往她唇上去。盛夏的心猛地跳停了。忽然，她極細聲地說(shuō)，“小叔叔，你是想要嘗嘗我的蘋(píng)果嗎？”她主動(dòng)把蘋(píng)果往他唇邊湊，他看了她唇一眼，那點(diǎn)滟漣的粉紅招惹著(zhù)他的視線(xiàn)。

    明雪想，自己第一次在工作時(shí)分神了，因為她。但他就著(zhù)她手，咬了一口青蘋(píng)果，汁水充沛而甜。這種蛇果帶著(zhù)提子與桃子香非常特別。他思考了十多分鐘后，說(shuō)，“夏夏，取350克蘋(píng)果去皮榨汁，但榨出來(lái)后只要50克?！?/br>
    盛夏有點(diǎn)沒(méi)明白，他一向是連皮一起用的。但她還是乖乖照做了。

    他又去挑選獼猴桃。

    他給大家科普：“只有獼猴桃雪酪才能呈現出溫柔綠色。尤其是在展柜排列的時(shí)候，可以靈活地利用這一特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行雪酪的展示?？梢哉f(shuō)，溫柔綠，是綜合與特出所有雪酪色澤的關(guān)鍵。謹記，做時(shí)獼猴桃千萬(wàn)別去皮。而獼猴桃富含維生素、礦物質(zhì)，以及膳食纖維，除了高營(yíng)養還是很能瘦身的身材，這種水果對人體很有益，但其實(shí)它的味道在眾多水果里是最不好吃的。有點(diǎn)沖了，是風(fēng)味比較強烈的水果。所以制作雪酪時(shí)，我們應少量使用。為了減輕它的酸口度，我不再使用黃冰激凌液，而是不用任何冰激凌液，而改做加入牛奶。且會(huì )加進(jìn)甜度較大的提香青蛇果?！?/br>
    他一邊做，一邊給大家說(shuō)食材用料，并提醒大家記好，“獼猴桃150克。檸檬汁10克，細砂糖151克，海藻糖25克，水飴43克，穩定劑20克。奶牛260克，為了加重天然的乳香味，使得獼猴桃中的酸味得以中和，還要加入290克的脫脂濃縮奶?！?/br>
    他再次科普道：“脫脂濃縮奶是將牛奶中的脂肪去除之后濃縮得到的，能夠更好地品嘗到天然的乳香味。它和脫脂奶粉是不同的。它除了奶味更足，還使得層次感更豐富，但就是貴?！?/br>
    明雪將牛奶單獨留用，將所有的材料都攪拌均勻并全部倒進(jìn)冰激凌冷凍機后，他等待了一分多鐘，才將牛奶也倒進(jìn)冷凍機里。

    最后，是一道淡淡的溫柔的綠浪流出，那么溫柔的綠，令所有人的心再度軟化。

    他裝好盤(pán)，拿出鏟子做了一層一層的梯田形狀紋，再將打碎的晶瑩獼猴桃隨意地灑在雪酪上做點(diǎn)綴。

    不一會(huì )兒，外面柜面上的一大格就被清空了，放上了新做的《彩色的心》。顧名思義，彩色的心也是可以混搭著(zhù)吃的。

    所以，大家也可以單點(diǎn)一種雪芭吃，也可以把十幾種雪芭疊加在一個(gè)碗子里，或是捏成好幾個(gè)雪糕，用雪糕筒裝著(zhù)吃。

    盛夏看見(jiàn)一個(gè)十二三歲的小胖子，他手里拿著(zhù)的甜筒，已經(jīng)搭了四個(gè)球，每個(gè)球上都混進(jìn)了三種口味。

    “嘖嘖，太考驗給他做造型的那個(gè)帥哥小師傅了！”盛夏舔了舔唇，其實(shí)是她想吃。

    但落在明雪耳朵里，就有點(diǎn)吃味了。

    他悶了半晌說(shuō)，“我的手藝可以給你搭起來(lái)五個(gè)球，還不會(huì )塌！”

    盛夏看著(zhù)五光十色的雪芭展柜流了許久的口水，才腦子轉過(guò)彎來(lái)，他什么意思。

    哎呀，她家小叔叔吃醋啦！

    她笑嘻嘻道：“好呀！我等著(zhù)你的五個(gè)大雪芭球喲！”

    他嗯了一聲，   “等你身體好起來(lái)以后?！?/br>
    “走吧。我們回家！”他二話(huà)不說(shuō)，拉起她手就往外走了。

    她看著(zhù)香噴噴的雪芭抗議，看著(zhù)涌現雪芭專(zhuān)柜的人越來(lái)越多，不過(guò)半個(gè)小時(shí)，所有現做的雪芭都賣(mài)完了，她委屈地眨了眨眼道：“你是暴君！專(zhuān)制的暴君！”

    他難得幼稚了一回，懟她：“專(zhuān)治你各種不服！”

    盛夏一愣，然后甜甜地笑開(kāi)了。

    他有點(diǎn)不好意思，別過(guò)頭去，發(fā)動(dòng)車(chē)子回家。

    整個(gè)過(guò)程，他都沒(méi)有再看她一眼。

    她輕嗤：“幼稚！”

    “不過(guò)這樣的小叔叔好可愛(ài)??！”