“說(shuō)這個(gè)之前，給你們說(shuō)個(gè)小趣聞吧?！?/br>
“大伙兒都知道西方人以r"/>食為主，喜歡吃牛排，說(shuō)起來(lái)以前沒(méi)有嫩r"/>粉，這小牛r"/>還行，這老牛的r"/>這煎起來(lái)肯定不好吃，對吧?！?/br>
對于這點(diǎn)，自己做過(guò)飯的毅還是有發(fā)言權的?！笆茄?，那肯定的，別說(shuō)煎了，這就算煮的話(huà)，如果煮不夠火候，都咬不動(dòng)還塞牙?！?/br>
“可是這牧場(chǎng)也不能不淘汰老牛吧，你猜他們怎么處理的？”

“想不出來(lái)?！?/br>
“他們把牛r"/>掛起來(lái)，等著(zhù)發(fā)臭了才吃?！?/br>
“啊，這想想就讓人惡心?！?/br>
“呵呵，其實(shí)沒(méi)什么，牛r"/>纖維粗"/>糙，很難煎熟。所以這得靠著(zhù)別的辦法，像自己家里炒牛r"/>都放一些水淀粉抓一抓，或者放點(diǎn)兒小蘇打，甚至有煎牛排的還會(huì )放點(diǎn)兒紅酒，酒店里都是用的嫩r"/>粉，這目的都是為了使得r"/>質(zhì)柔嫩，他們放一段時(shí)間的目的也是這個(gè)?！?/br>
“動(dòng)物體內都含有大量的蛋白酶，不過(guò)牛r"/>里面的蛋白酶含量不高，那年頭兒也就只好這樣做了，細菌體內也有蛋白酶，這樣分解一下，再煎的時(shí)候，這r"/>就嫩多了?！?/br>
“不過(guò)這法子，還真讓人難以接受?！焙蒿w笑到，不過(guò)隨后就問(wèn)：“胖子，這嫩r"/>粉是啥，是不是什么添加劑？”

胖子笑到：“當然是添加劑了，難道還能是別的呀?！?/br>
“不是說(shuō)添加劑有害么，這怎么能公開(kāi)用呢？”

“嚴格來(lái)說(shuō)咱用的調料，也都是添加劑呀，這嫩r"/>粉里面是加的從木瓜里面提取的木瓜酶，這東西能水解蛋白，酶是啥你總知道的，這東西受熱就會(huì )變x"/>，有啥好怕的?！?/br>
胡逸飛點(diǎn)頭，“這樣呀，那下次我也去買(mǎi)點(diǎn)兒，我mama總嫌做牛r"/>太費煤氣，這加一點(diǎn)兒不是省事兒不少么?！?/br>
“這東西也不能亂買(mǎi)，你要買(mǎi)，回頭我給你推薦幾個(gè)牌子的，有家庭裝的，你去買(mǎi)，市場(chǎng)上這些東西，有些往里面加亞硝酸鹽的，吃多了不好?！迸肿诱f(shuō)到，隨后就接著(zhù)說(shuō)到：“魚(yú)也不例外，死掉時(shí)間長(cháng)了以后，魚(yú)r"/>會(huì )在自身的多種蛋白酶的作用下開(kāi)始自溶，這樣那些可溶解，呈現鮮味兒的氨基酸才會(huì )被分解出來(lái)，這樣吃著(zhù)營(yíng)養更好，也更好吸收。剛殺的魚(yú)r"/>中會(huì )有少量的r"/>酸和磷酸生成，味道不好，而且r"/>質(zhì)發(fā)硬，g"/>本就不好吃，所以這樣放上一段時(shí)間再吃才好?！?/br>
嚴培民嘆息著(zhù)說(shuō)到：“難怪這做魚(yú)之前都要放調料腌制呢?！?/br>
胖子笑著(zhù)說(shuō)到?！疤澞氵€是個(gè)學(xué)醫的，你這生物化學(xué)和有機化學(xué)都白學(xué)了，難怪只好轉投藥學(xué)專(zhuān)業(yè)了，不過(guò)這藥學(xué)專(zhuān)業(yè)也得學(xué)好這些東西哦?！?/br>
嚴培民白了一眼俞杭生?！安恢劣谶@樣損人吧，貌似當初我不管是有機還是生化分數可是都比你高，你這是五十步笑百步?！?/br>
“你分數高有啥用，不過(guò)就證明你會(huì )背書(shū)罷了。你那充其量也就是個(gè)應試教育，g"/>本不懂得學(xué)以致用。別這種眼神看我，我要現在考你點(diǎn)兒東西你肯定不會(huì )，甚至連你這生理學(xué)都可能還給學(xué)校和老師了?！?/br>
“切，好像你不是這樣似的?！?/br>
“那當然，難道你不知道蛋白溶解度跟啥有關(guān)系？一個(gè)是酸堿度，另一個(gè)就是金屬離子了，所以，如果你殺完魚(yú)就把這魚(yú)給放上料酒和鹽這不是增加了細胞膜外的鹽分了嘛，這樣的話(huà)，細胞內的水分會(huì )大量析出，致使細胞內y"/>總量減少，這也是為啥吃了咸的東西人容易渴的原因。而這蛋白溶解在水里會(huì )形成不穩定膠體，你向里面加入鹽的話(huà)，更會(huì )破壞這膠體結構，反倒使得這膠體變成了沉淀，這調料放早放晚放可是很有講究的?！?/br>
“為啥有人煮魚(yú)湯怎么都做不出r"/>白色的湯汁？這得分析這些r"/>白色的東西是什么，這里面一方面是脂肪微粒跟水形成的懸濁y"/>，另一方面還有一些水溶x"/>蛋白的小分子和氨基酸熱變x"/>之后形成的微粒懸浮在水里面才形成的這白色的湯汁?！?/br>
“這些人不去想湯變白色的g"/>本原因，然后瞎扯淡地向湯里面加牛n"/>來(lái)自欺欺人，其實(shí)想要魚(yú)湯又濃又白的辦法很簡(jiǎn)單?！?/br>
“魚(yú)煮之前放上兩個(gè)小時(shí)，之后下鍋多放點(diǎn)兒油來(lái)煎魚(yú)，等著(zhù)煎完魚(yú)，直接加湯煮就行了。說(shuō)到這兒，我要問(wèn)煮魚(yú)湯誰(shuí)知道是加冷水還是熱水？”

“按著(zhù)你的說(shuō)法，自然是加冷水了，熱水的話(huà)，蛋白會(huì )變x"/>嘛?！毙煲愦鸬?。

“看，老三都懂了，嘿嘿，直接加熱水的話(huà)，蛋白變x"/>就不會(huì )水解了，這煎魚(yú)的目的只有兩樣，一樣是使得這魚(yú)表面的r"/>變x"/>，這樣會(huì )堅挺一些，另一個(gè)就是使得魚(yú)r"/>里面含有更多的脂肪。內里的魚(yú)r"/>是不會(huì )馬上就變x"/>的?！?/br>
“加冷水就使得那些被分解出來(lái)的蛋白和氨基酸能夠有機會(huì )溶解到湯里面，你這要一鍋熱水加進(jìn)去，這魚(yú)r"/>馬上全都變x"/>了，這就徹底地失去了那股子鮮味兒了。所以煮魚(yú)湯想要快的話(huà)，你就加溫水，但是也不能太熱了，無(wú)論如何也不能加開(kāi)水，而且一次要加夠水，否者再加冷水，這些沉淀的蛋白就會(huì )變成絮狀物沉淀下去，這湯一樣也會(huì )沒(méi)味道?！?/br>
“最后就要等著(zhù)出鍋之前再加調料什么的就好了，這魚(yú)湯的r"/>有啥吃頭兒？雖說(shuō)大部分的蛋白在里面，但是畢竟味道寡淡，不好吃，你真想加到這魚(yú)的味道十足，那只怕這湯都能腌咸鴨蛋了！”

“那這扔掉不是更浪費？”

“我又沒(méi)說(shuō)要扔呀，這完全可以撈出來(lái)以后，下頓加點(diǎn)兒調料清蒸嘛，雖說(shuō)沒(méi)那么鮮了，不過(guò)現在調料一大堆，你完全可以用蒸魚(yú)豉油或者是魚(yú)露來(lái)提味兒嘛，這樣既能保證湯鮮味美，又能不浪費，多好?！?/br>
“咱今，其實(shí)就算按著(zhù)**j"/>行業(yè)新的**j"/>新標準，**r"/>成份低于3%的**j"/>是不合格產(chǎn)品。換種說(shuō)法就是這**j"/>里面最多也就只含有百分之三的**r"/>成分罷了，哪來(lái)的營(yíng)養？”

“啊，怎么會(huì )這樣？”

俞杭生拿過(guò)身邊的**j"/>袋子，指著(zhù)上面的配料表說(shuō)到：“味j"/>使用年頭兒也多了，里面的主要成分是谷氨酸鈉，這個(gè)大家都知道的。你看這**j"/>上面的成分表：谷氨酸鈉，呈味核苷酸二鈉，食用香j"/>，維生素b2，食用鹽，大米粉，白砂糖，**r"/>，**蛋，咖喱粉，蔥，蒜，白糊j"/>?！?/br>
“別的大多數東西大家都熟悉，唯一覺(jué)得陌生的可能就死這個(gè)呈味核苷酸二鈉了，大伙兒知道是什么么？”

看著(zhù)眾人搖頭的“其實(shí)掐頭去尾，剩下的核苷酸，這大伙兒就有印象了吧？”

徐毅想起來(lái)，說(shuō)到“好像生化學(xué)過(guò)，是核酸的組成成分吧？”

“是呀，把肌苷酸二鈉和鳥(niǎo)苷酸二鈉按1：1的比例混合而成，就成了這個(gè)呈味核苷酸二鈉了，加入到食品中，起增鮮作用。當然雖然這東西單獨的味道就很鮮美，其實(shí)它在**j"/>里面的含量并不高，這東西有個(gè)特x"/>是能極大程度地提升味j"/>的呈味效果，一般加到百分之二到百分之五就能使得味j"/>的鮮美感覺(jué)達到相當高的程度。

“再說(shuō)肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸大伙兒都有點(diǎn)兒印象吧，肌苷是腺嘌呤的前體，而鳥(niǎo)苷酸則是是轉運核糖核酸的組成成分。所以其實(shí)**j"/>的最主要作用不過(guò)就是提升味覺(jué)效果，就像濃湯寶什么的類(lèi)似，都只是使得菜肴的味道更加鮮美可口，g"/>本就談不上營(yíng)養?！?/br>
“那廣告里面怎么宣傳的都像真是**r"/>做的，我還以為里面真的都是**r"/>呢！”

“那方便面上面還都印著(zhù)牛r"/>海鮮呢，這廣告你也信……這一包**j"/>才三百五十克，算起來(lái)這里面的**r"/>含量不錯才十克左右，這遠比你吃一個(gè)**翅膀能夠吃到的**r"/>更少，所以你就別拿它當成什么營(yíng)養品了，這東西在使用量的前提下g"/>本不可能使得燒出的菜肴更加營(yíng)養豐富。**j"/>跟醬油一個(gè)樣子，解決的是且只能是口味問(wèn)題，而不是營(yíng)養問(wèn)題?！?/br>
胡逸飛贊嘆一聲：“看，什么叫吃貨，能夠學(xué)以致用，這才是專(zhuān)業(yè)的吃貨！”