把雞蛋握在手里，中間部分在盆的邊緣輕輕磕一下，弄出一條縫，然后把雞蛋移到分離器上頭，拇指和食指護衛反方向擰一下，雞蛋就輕松的落入分離器里。

蛋黃被阻隔，蛋清流入盆里，等蛋清流的差不多后，江一梵快速地將蛋黃放入另一個(gè)盆里。

把三個(gè)雞蛋都打好之后，江一梵抬頭看向季修宇。

“蛋黃那邊先加20g的白糖，然后打發(fā)到糖溶解后加入一些色拉油攪拌?！?/br>
江一梵用電子稱(chēng)，稱(chēng)了20g白糖，加到放蛋黃的盆里，然后用打蛋器打發(fā)。

季修宇解釋道，“蛋黃攪拌后，可將所含的油、水和拌入的空氣形成乳白的濃稠狀，用來(lái)增加其乳化的作用?！?/br>
打發(fā)了一會(huì )后，蛋黃已經(jīng)變成季修宇所說(shuō)的濃稠狀，于是江一梵往里面加入色拉油，然后攪拌均勻。

“去冰箱拿瓶牛奶，加到蛋黃醬里面，攪拌均勻后，把那邊的低筋面粉篩入，再用刮刀攪拌道沒(méi)有顆粒的狀態(tài)?！?/br>
從冰箱里拿出一瓶牛奶，打開(kāi)，江一梵要往下倒的時(shí)候忘記自己沒(méi)問(wèn)要加多少。

他抬頭看著(zhù)季修宇，“要放多少？”

季修宇笑了笑，“你自己估約一下，別放太多就好?！?/br>
江一梵無(wú)語(yǔ)，拿過(guò)液體量杯，自己琢磨了一會(huì )，加了80ml的牛奶。

見(jiàn)季修宇沒(méi)有反對，江一梵接著(zhù)將其攪拌均勻后，開(kāi)始篩面粉。

篩面粉也是個(gè)細致活，江一梵低著(zhù)頭，神情認真地微微晃動(dòng)著(zhù)篩網(wǎng)，細細的白白的粉末透過(guò)網(wǎng)孔，飄飄灑灑地落在打好的蛋黃醬上。

廚房里，一個(gè)認真地教，一個(gè)認真地學(xué)。

廚房外，偷聽(tīng)了好一會(huì )的謝遠覺(jué)得無(wú)趣又坐回了客廳。

插了塊蘋(píng)果，謝遠說(shuō)道，“真的是在學(xué)做蛋糕?！?/br>
楊崎笑了，“要不然你以為他們會(huì )在做什么?！?/br>
謝遠聳聳肩，表示自己也不知道。

“不過(guò)，他們關(guān)系挺好的你們不覺(jué)得嗎？修宇居然會(huì )讓別人進(jìn)自己的廚房，以前他做飯的時(shí)候都要把我們趕出去，這套房子的廚房更是進(jìn)都沒(méi)有讓我們進(jìn)去過(guò)……他們關(guān)系好得我都要嫉妒了，唉……”

聽(tīng)著(zhù)謝遠的抱怨，楊崎看了眼廚房的方向，叉了一塊芒果也不吃，而是盯著(zhù)芒果發(fā)起了呆……

☆、第25章棉花紙杯蛋糕2

靠在流理臺上,季修宇突然問(wèn)道，“知道為什么做蛋糕要用低筋面粉嗎？”

“嗯,這個(gè)好像聽(tīng)我媽說(shuō)過(guò)……”

江一梵停下手里的動(dòng)作微微想了一下,然后一邊繼續篩面粉,一邊說(shuō)道,“是因為高筋面粉比低筋面粉吃起來(lái)有筋道有彈性，而低筋面粉的口感會(huì )更細膩一點(diǎn)，所以高筋面粉適合用來(lái)做面包、面食之類(lèi)的，而低筋面粉比較適合做餅干、蛋糕之類(lèi)的西點(diǎn)?！?/br>
“賓果！完全正確?！奔拘抻畲蛄藗€(gè)響指，面露贊賞地笑道,“面粉的筋度是按照里面所含的蛋白質(zhì)含量劃分的，我們一般把蛋白質(zhì)含量在8.5%以下的稱(chēng)為低筋面粉,而含量高于11.5%的稱(chēng)為高筋面粉?！?/br>
江一梵抬頭問(wèn)道,“那夾在兩者之間的是不是就是中筋面粉？”

“不能算是……”季修宇說(shuō)道，“要蛋白質(zhì)含量平均在11%左右的稱(chēng)為中筋面粉，也就是我們平常用的普通面粉。中筋面粉多用在中式點(diǎn)心，比如說(shuō)包子、饅頭、餃子之類(lèi)的?！?/br>
“根據面粉的不同筋性，會(huì )使糕點(diǎn)產(chǎn)生不同的膨脹及硬度。比如制作海綿蛋糕，如果使用低筋面粉，做出的成品口感柔軟有彈性，外形立體不會(huì )塌陷。而如果使用高筋面粉，會(huì )因為過(guò)強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成成品烘烤好后容易收縮體積小，從而影響口感，吃的時(shí)候會(huì )覺(jué)得略硬?！?/br>
季修宇總結道，“所以，低筋面粉通常用來(lái)制作口感柔軟，組織疏散的蛋糕、餅干、花卷等?！?/br>
這個(gè)時(shí)候，江一梵已經(jīng)把面粉都過(guò)篩完了，開(kāi)始準備用刮刀攪拌面糊。不過(guò)，在他下手前卻被季修宇阻止了。

江一梵抬頭看向他，等著(zhù)他下一步的吩咐。

“雖然我們做蛋糕用是低筋面粉，但還是有一定的筋性。如果不按照同一個(gè)方向，而是左右上下攪拌就容易產(chǎn)生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩，結果就和用高筋面粉做出來(lái)的一樣?！?/br>
季修宇說(shuō)完，示意江一梵按照順時(shí)針的方向攪拌面糊。

“攪拌的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，攪拌到看不見(jiàn)顆粒狀的面粉，面糊成光滑狀就可以了?！?/br>
江一梵點(diǎn)點(diǎn)頭，表示自己明白了，然后開(kāi)始有規律，不快不慢地攪拌著(zhù)面糊。

季修宇看得很滿(mǎn)意，他接著(zhù)剛才的話(huà)題繼續說(shuō)了下去。

“高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右，因為蛋白質(zhì)含量高，筋度強，多用來(lái)做面包，在西餅中多用于松餅和奶油空心餅，比如說(shuō)泡芙。而在蛋糕方面，僅限于高成分的水果蛋糕中使用?！?/br>
“知道面包和蛋糕制作的最大區別在哪嗎？”季修宇提問(wèn)道。

江一梵很老實(shí)地搖頭。

季修宇笑了笑，說(shuō)道，“面包與蛋糕制作的最大區別在于膨脹的方法，面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面團，使面團形成網(wǎng)狀面筋結構，具有很強的粘性及彈力，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而使面團膨脹起來(lái)?！?/br>
看著(zhù)江一梵一臉明白了表情，季修宇繼續說(shuō)道，“如果使用低筋面粉來(lái)制作面團，形成的面筋不僅較少，同時(shí)粘性及彈力也較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì )向外溢出，使得面團膨脹度較低?！?/br>
江一梵一邊攪拌，一邊消化著(zhù)季修宇所說(shuō)的內容。

突然，他想到一個(gè)問(wèn)題，“如果沒(méi)有低筋面粉怎么辦？”

“這是個(gè)好問(wèn)題?！奔拘抻钚Φ?，“如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4：1的比例調和而成，也可以用高筋面粉和玉米淀粉按照1:1的比例調和，或者把高筋面粉放到微波爐里加熱2到3分鐘，減少筋度再與玉米淀粉調配成低筋面粉?！?/br>
“聽(tīng)懂了嗎？”

江一梵點(diǎn)頭，“聽(tīng)懂了?！本退銢](méi)聽(tīng)懂，他也已經(jīng)用手機錄音了，等會(huì )可以一邊聽(tīng)一邊做筆記。

季修宇看他攪拌的差不多了，就讓他停下，開(kāi)始準備打發(fā)蛋白。

“打蛋白是個(gè)關(guān)鍵，蛋白打的成不成功，會(huì )影響到蛋糕成不成功。蛋白打發(fā)后，利用蛋白中大量的細密的氣泡將面糊漲發(fā)，其目的是為了讓蛋糕蓬松，口感更好，而不是塌塌的，吃起來(lái)死死的?！?/br>
季修宇說(shuō)道，“一個(gè)蛋白至少要配20g左右的糖，這樣打發(fā)出來(lái)的蛋白才比較穩定。如果要少點(diǎn)的話(huà)也不能少于15g，否則打出的蛋白不穩定?！?/br>
他在說(shuō)的過(guò)程中，已經(jīng)用電子稱(chēng)稱(chēng)出了三分20g的白