蔥節、黃酒、細鹽同時(shí)入鍋再煮。豬瘦rou和雞脯rou一定要先用刀背捶成蓉，豬瘦rou蓉必須兌清水攪勻之后才能倒入湯中，待rou蓉浮起，撇去浮沫，再將rou蓉撈出，捏成幾個(gè)rou餅。把煮好的湯全部舀進(jìn)罐里，再將剩下的雞鴨排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內。加入rou餅，之后用旺火燒沸，移到小火上，讓湯始終呈現似沸非沸的樣子，這樣煮出來(lái)的湯才能色如紹酒，清亮鮮香。等到油脂全部撇凈之后，湯汁清澈，香味濃稠，不油不膩，注入細嫩的菜心里，味道清鮮，不淡不薄。

復雜的工藝，素雅的意境，見(jiàn)之清鮮明快，嗅之香醇撲鼻，不似佳肴勝似佳肴，正是這道菜的精髓所在。(。)

☆、第二百六一章魚(yú)香rou絲

阮雙低下臉，拿起湯匙，在白瓷湯碗中舀了一勺清如水的上湯，放到唇邊，淺淺地抿了一口，湯色清澈，質(zhì)地細膩，滋味濃厚，溫潤鮮美。

她放下湯匙，一言不發(fā)地將目光落在手旁的那盤(pán)炒rou絲上，抬眼望向笑瞇瞇的蘇妙，問(wèn)：

“炒rou絲？”

“魚(yú)香rou絲?！碧K妙含笑回答。

“魚(yú)香，rou絲？”阮雙一愣，拿起筷子夾起一根切得細細的rou絲看了看，又夾起另外一根，一小盤(pán)炒rou絲，粗細均勻，長(cháng)短相同，細長(cháng)的rou絲足可見(jiàn)烹飪者的刀工。

不過(guò)擁有這樣精湛的刀工并不算稀奇，經(jīng)驗豐富的廚師都能做到，畢竟刀工是一個(gè)烹飪者最基本需要具備的能力。

因此阮雙并未對此表現出驚奇，或開(kāi)口稱(chēng)贊，她將一根rou絲放進(jìn)口中，仔細地品嘗起來(lái)。

滑膩的rou絲，酸甜的配菜，以及一絲淺淡卻存在感極強的……魚(yú)香。

沒(méi)錯，是魚(yú)香，這道具有咸、甜、酸、辣、鮮、香特點(diǎn)的菜肴其滋味最為突出的一旦竟然是具有極佳鮮美的魚(yú)香，在嘗到這股鮮香的滋味時(shí)她才明白過(guò)來(lái)“魚(yú)香rou絲”這道菜的真實(shí)含義。

然而雖然是魚(yú)香rou絲，卻并不像是加入了魚(yú)鮮烹飪制成的，因為不管再怎么鮮美的魚(yú)貨也都有一股天然的腥味，但這道菜里沒(méi)有半點(diǎn)魚(yú)腥味，只要淺淺的魚(yú)香縈繞口中，溫熨著(zhù)味蕾。

質(zhì)感上rou絲軟嫩，配料脆口；外觀(guān)上色澤紅潤，油亮誘人；味覺(jué)上更是咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜味激烈，滑潤清爽，柔嫩軟滑，入口即化，回味無(wú)窮。

“你沒(méi)用魚(yú)，為什么會(huì )有魚(yú)香？”阮雙想了許久都沒(méi)想明白。皺起眉毛，好奇地問(wèn)蘇妙。

“你這姑娘到底是實(shí)誠還是狡猾，私房菜的秘方都是秘而不宣，這點(diǎn)你都不懂嗎？”長(cháng)生雙手抱胸。涼涼地笑問(wèn)。

阮雙鼓起嘴瞪了他一眼，嫌他多嘴多舌，在他看來(lái)這人才是一個(gè)狡猾的人。

蘇妙笑了笑。

魚(yú)香rou絲的做法其實(shí)說(shuō)不簡(jiǎn)單也不難，最主要的是手感，這道菜有的人會(huì )用三分肥七分瘦的rou。但蘇妙更喜歡用里脊rou，切出來(lái)的絲細長(cháng)好看，最重要的是在經(jīng)過(guò)料理之后口感會(huì )更綿滑軟嫩。

里脊rou切絲，用鹽、黃酒、清油、淀粉腌制一會(huì )兒，用手抓捏rou絲時(shí)需要用那種恰到好處的滑粘感，這個(gè)時(shí)候加一小勺清水，繼續抓捏rou絲直到水分被吸收發(fā)干，如此反復加水、抓捏、發(fā)干，重復這個(gè)過(guò)程一直到感覺(jué)rou絲不再吸收水分，倒出多余的水。再加入少許的芡粉，抓捏均勻。新鮮的筍切絲、蘿卜和黑木耳切絲裝盤(pán)，蔥切花裝碗。

鐵鍋燒熱不放油，將筍絲、木耳絲、紅蘿卜絲下鍋翻炒片刻，變軟斷生之后裝入菜盤(pán)中。接著(zhù)在炒鍋里放油，燒至六成熱，將腌制好的rou絲倒入，迅速劃散翻炒，等rou絲變色發(fā)白之后立刻濾油撈出。底油留在國內，倒入以姜末、泡紅辣椒碎、蒜泥、甜醬調合的調料。小火炒出香味，再轉為大火，下蔥花炒至半透明，這個(gè)時(shí)候將rou絲和配菜倒進(jìn)超過(guò)里翻炒均勻。一直炒到亮油，加入少許的香醋，再勾入一層薄薄的芡汁，直到湯汁變成略微粘稠并經(jīng)晶瑩發(fā)亮時(shí)，起鍋裝盤(pán)。

魚(yú)香rou絲之所以被叫做魚(yú)香rou絲，一般來(lái)講。主要是因為它在烹制時(shí)使用的調料和在烹制鮮魚(yú)時(shí)使用的調料基本上一致，因為做出來(lái)的味道和做出來(lái)的魚(yú)菜肴味道很相似，所以取名為“魚(yú)香rou絲”。但這道菜的命名還有一個(gè)更久遠更傳統的來(lái)歷，也不能說(shuō)是來(lái)歷，因為這道菜確確實(shí)實(shí)存在魚(yú)的鮮香滋味，這種鮮香滋味的來(lái)源不是來(lái)自于別的，正是來(lái)自于調料配菜里的泡紅辣椒。

泡紅辣椒屬于泡菜的一種，既可以單獨當做小菜食用，也可以當做調味料來(lái)使用，蘇妙很喜歡辣椒這種調味料，不僅是因為它的滋味相當刺激，繁多的品種沒(méi)有最辣只有更辣，且色彩紅亮喜慶，最最重要的一點(diǎn)是，有時(shí)候只需要一粒，僅僅是一粒，就能夠顛覆整道菜的味道。

蘇妙從最早得到紅辣椒開(kāi)始，就利用這種食材腌制了各種各樣的調味料和配菜。

而這個(gè)魚(yú)味，最最傳統的泡紅辣椒其中需要用到鯽魚(yú)，將新鮮姣好的小紅辣椒洗凈晾干剪去蒂把，鯽魚(yú)先放在清水里靜養一天，經(jīng)過(guò)數次換水之后，放入加了少許鹽水的二道淘米水中，讓魚(yú)吐出臟物，數個(gè)小時(shí)后撈出，再放進(jìn)清水中漂透六個(gè)小時(shí)，撈出之后瀝干水分，不去鱗不剖腹，將新鹽水倒進(jìn)壇子里，下鹽、白糖、黃酒、糟汁、紅糖攪勻，再投入新鮮的鯽魚(yú)，待魚(yú)死后，加入香料包，封緊壇口，進(jìn)行密封腌制。

加入鯽魚(yú)的泡紅辣椒酸甜鮮辣，更加可口，而使用以鯽魚(yú)腌制的泡紅辣椒烹制出的魚(yú)香rou絲，除了鮮辣滑嫩，綿潤多汁，自然也多了一點(diǎn)淡卻幽醇的魚(yú)香味，讓整道菜肴越發(fā)回味無(wú)窮。

阮雙就著(zhù)一盤(pán)魚(yú)香rou絲和一碗開(kāi)水白菜吃光了兩碗白飯，緊接著(zhù)把飯碗往桌上一撂，抹去嘴角的飯粒，霍地站起來(lái)，把眾人嚇了一跳。

“蘇妙！”她朗聲道了句。

蘇妙從灶臺前抬起頭來(lái)，笑瞇瞇地看著(zhù)她：“有事？”

“你很厲害！”阮雙嚴肅著(zhù)一張臉，瞪著(zhù)一雙大大的眼睛，認真地說(shuō)。

“多謝?！碧K妙微笑著(zhù)道。

“我會(huì )在梁都等著(zhù)你！”阮雙一字一頓地發(fā)出挑戰宣言。

蘇妙一愣，揚眉笑道：“姑娘是同行嗎？”

阮雙繃得緊緊的臉沒(méi)有因為她的笑容動(dòng)搖半點(diǎn)，雖然這樣的嚴肅出現在她圓滾滾的臉上看上去極是喜人，她自己卻覺(jué)得這樣很有氣勢，她擲地有聲地說(shuō)：

“雖然我承認你很厲害，但你未必贏(yíng)得過(guò)我?！?/br>
蘇妙微怔，她這話(huà)說(shuō)得相當有氣勢，蘇妙差一點(diǎn)就被她震住了。

“自由自在是你的風(fēng)格吧，但你的風(fēng)格現在已經(jīng)變得緊繃起來(lái)了?！比铍p用一雙相當清澈的大眼睛看著(zhù)她，尖銳地說(shuō)。

蘇妙的心微微一沉。

在阮雙話(huà)音剛落時(shí)，回味和長(cháng)生皆不約而