們一段時(shí)間?！?/br>
“沒(méi)有的事老爺子，我也能幫忙的。雖然我沒(méi)手藝，但是扒個(gè)蒜，剝個(gè)蔥什么的我還是可以的?！?/br>
周全的這句話(huà)菜剛說(shuō)完，那邊正在斬魚(yú)頭的寶大廚就說(shuō)道：“周周，替我剝兩顆蔥，蔥白和蔥綠要分開(kāi)?！?/br>
“好的，知道了?！?/br>
寶大廚的師父今天兼職水案，他不愧是明月樓現在的主廚和十幾年的廚師長(cháng)，蹲在地上剝蔥的周全，眼睛都跟不上對方手上的速度，三兩下一條魚(yú)，三兩下一條魚(yú)，那十幾條的大大小小各種品種的河魚(yú)，在對方的手中都沒(méi)用上十分鐘，就全部被收拾干凈。

寶大廚接過(guò)師父送過(guò)來(lái)的那些魚(yú)，結束了自己水案生涯的老鄒蹲到周全旁邊幫著(zhù)他扒蔥，寶焵看了一眼食材向著(zhù)幫廚的那邊說(shuō)道：“師祖，雞蛋十二枚，蛋黃魚(yú)蛋清分開(kāi)。準備生姜水，豬肥膘打成rou泥?！?/br>
副廚那邊聞言立即動(dòng)手，寶大廚這邊則先將那幾條小雜魚(yú)和醬料一起下鍋大火燜上。

然后取過(guò)那條已經(jīng)被收拾干凈的大草魚(yú)，開(kāi)始分割魚(yú)rou。

只見(jiàn)他先從背部開(kāi)刀，剔除草魚(yú)的脊骨和胸刺，又斬斷魚(yú)尾取出兩大片的草魚(yú)rou。

草魚(yú)rou取出來(lái)之后，寶大廚只選擇了魚(yú)rou上純白的部位切下來(lái)漂洗備用。

周全以前見(jiàn)過(guò)寶大廚這么做，為的是要做魚(yú)丸，被挑出去的部位都是草魚(yú)身上刺多的位置，不清理出去就做不了魚(yú)丸。

就在他以為寶焵哥的下一步用該是把挑出來(lái)的魚(yú)rou剁成魚(yú)泥的時(shí)候，寶大廚卻做了一個(gè)出乎他預料之外的動(dòng)作。

只見(jiàn)他一手按住取出來(lái)的魚(yú)rou，另外一只手反握菜刀，用刀背逼著(zhù)魚(yú)rou，一下一下的在魚(yú)rou的身上刮魚(yú)茸。

從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)寶大廚這么用刀的周全十分驚訝，剝了一半的大蔥差一點(diǎn)從他的手里滾到地上。

倒是和他蹲在一起剝蔥的老鄒，十分淡定的說(shuō)道：“這叫排刀，是一種用刀背刮取食材的方法，用在魚(yú)類(lèi)身上是最多的?！?/br>
“寶焵哥是想要魚(yú)泥吧？之前他在家做魚(yú)丸的時(shí)候不是這么做的?！?/br>
“他之前用來(lái)做魚(yú)丸的魚(yú)類(lèi)用該不是草魚(yú)吧？草魚(yú)是河魚(yú)種魚(yú)刺比較多的一種，用這種方法排出來(lái)的魚(yú)茸，可以將深藏在魚(yú)rou里面的小毛刺排出來(lái)，這樣既細膩了口感，也減少了讓客人吃到魚(yú)刺的風(fēng)險。而且小焵這一次要做的不是魚(yú)丸，而是魚(yú)糕?！?/br>
“魚(yú)糕？”

“是呀，用魚(yú)rou做的，吃起來(lái)又彈又嫩又鮮又滑，那是我們小時(shí)候最?lèi)?ài)的食物?？上б驗橘M工又費料，手工的魚(yú)糕現在已經(jīng)很難吃到了?！?/br>
說(shuō)話(huà)之間寶大廚那邊已經(jīng)把兩塊魚(yú)rou都排成了魚(yú)茸，現在正在用刀背繼續把魚(yú)茸剁成魚(yú)rou泥。

寶大廚在做這些的時(shí)候，作為幫廚的鄒家老爺子也沒(méi)閑著(zhù)，他先把蛋清蛋黃分好，又把生姜水制作完畢遞給徒孫使用。

剁碎的魚(yú)茸放入盆中，加入蛋清之后一邊按照同一個(gè)方向攪拌，一邊分次的加入生姜水。

之后按比例在活好的魚(yú)泥內加入剁好的豬肥膘，放入蔥白末、綠豆淀粉、精鹽和味精繼續攪拌。

新的魚(yú)茸制作好，倒入濕籠提布上鋪平，上面在蓋上金黃色的攪拌好的雞蛋黃，蓋上蓋子等蒸熟就行。

魚(yú)糕看著(zhù)挺簡(jiǎn)單，做法也不難，難的是要掌握好各種食材之間的比例，和魚(yú)茸的細膩程度。

這兩點(diǎn)上只要有一點(diǎn)做不好，出鍋的魚(yú)糕就沒(méi)有爽滑的口感和鮮嫩的味道，兩者的差別就與火候剛剛好的雞蛋羹和過(guò)火的雞蛋羹是一樣的。

魚(yú)糕蒸上之后寶大廚就不再去管，他只要注意一下時(shí)間就可以了。

之后他用草魚(yú)剩下的魚(yú)rou和另外一條鰱魚(yú)剁下來(lái)的魚(yú)身做了魚(yú)泥，只等另外一邊的魚(yú)骨湯出鍋就能汆丸子了。

作為幫廚的師祖正在照顧另外一鍋的醬燜雜魚(yú)，周全和鄒師父一個(gè)剝蒜另外一個(gè)則在蒸魚(yú)頭，那個(gè)大魚(yú)頭是拆燴魚(yú)頭的主菜。

魚(yú)頭蒸好取出晾涼，被從中間一分為二的大魚(yú)頭平鋪在盤(pán)子里。

寶大廚洗干凈手，神情專(zhuān)注的開(kāi)始拆魚(yú)頭。

從鰱魚(yú)頭的下腮部開(kāi)始，寶大廚摸著(zhù)魚(yú)頭一根一根的將里面的骨頭拆出來(lái)，他拆的時(shí)候動(dòng)作十分小心，因為不能弄破魚(yú)皮，還好保持魚(yú)頭完整的形狀。

拆出來(lái)的魚(yú)刺被他按照部位平鋪在一旁的桌案上，一根又一根小心的拼成形狀。

隨著(zhù)時(shí)間的過(guò)去，周全發(fā)現原本都在忙著(zhù)各自事情的鄒家老爺子和老大爺居然都放下了他們手上的活計，來(lái)到寶大廚是身邊看他拆魚(yú)頭。

蹲在地上的周全很好奇，于是他握著(zhù)手中的蒜瓣也湊了過(guò)去。

他過(guò)去的時(shí)候，魚(yú)頭已經(jīng)被拆到了尾聲，于是他就看到了拆燴魚(yú)頭這道菜最精彩也是最極致的一幕。

寶大廚正在忙碌的案臺上居然出現了兩副‘魚(yú)頭’一副安安穩穩的待在盤(pán)子中，因為被拆了骨頭而顯得軟趴趴，另外一副則被擺在盤(pán)子旁邊的案臺上，是由魚(yú)骨拼接而成的魚(yú)頭的形狀。

兩幅魚(yú)頭一左一右，都是呈現出一種扁趴的狀態(tài)，但是所顯示的內容卻是那么的有底氣。

那是一個(gè)廚師對食材了解和對自身技藝的一種證明，拆完的魚(yú)頭盤(pán)子里面只留魚(yú)嘴旁貼皮的硬骨，保持魚(yú)頭的形狀，其余部位所有的魚(yú)骨都要被完好無(wú)損的拆出來(lái)，擺在一旁成為另外一副完美的魚(yú)頭。

拆骨留型不破皮，拼骨有型有精氣，這是拆燴魚(yú)頭的最高境界，能夠完成這一步，說(shuō)句不客氣的話(huà)，他已經(jīng)把鰱魚(yú)頭部有多少根骨頭，每一根骨頭是大是小，在什么位置張著(zhù)都牢記在心。

留在廚房?jì)葞蛷N的兩位師門(mén)長(cháng)輩顯然對徒弟和徒孫的這一手功夫十分滿(mǎn)意，毫不客氣的說(shuō)現如今的廚藝界，能夠做到這一手的人絕對不超過(guò)個(gè)位數，而且大多數都還是淮揚菜的大家。

寶大廚的師祖敢保證，在這些人當中自己家的孩子絕對是歲數最小的。

看來(lái)這些年這孩子并沒(méi)有放下對技藝的追逐，也沒(méi)有忘記一個(gè)廚師的根本是什么，他沒(méi)有和某些廚師界的家伙們一樣，賺了一些錢(qián)之后就忘記本分，這讓老爺子非常滿(mǎn)意。

魚(yú)糕的排茸和魚(yú)頭的拆燴是寶大廚所有菜肴當中最難的兩個(gè)步驟，只要把這兩點(diǎn)順利完成，這桌魚(yú)菜也就完成了七、八成。

接