方菜系。南京菜擅長(cháng)燉、燜、叉、烤，以善制鴨饌出名；無(wú)錫菜擅長(cháng)燉、燜、煨、焐，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中、酥爛可口；徐州菜歷史上屬于魯菜菜系。江蘇名菜名點(diǎn)有丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、金陵鹽水鴨、叉烤鱖魚(yú)、碧螺蝦仁、雪花蟹斗、蝴蝶海參、常熟叫花雞、沛公狗rou、秦淮小吃、蘇州糕團等。

閩菜是以福州、閩南、閩西三個(gè)地區地方風(fēng)味菜為主形成的菜系，福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸；閩南菜以廈門(mén)為代表，講究作料使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬；閩西以客家菜為主體，有濃厚山鄉色彩。福建小吃點(diǎn)心取材沿海淺灘的各式海產(chǎn)品。著(zhù)名閩菜的風(fēng)味菜點(diǎn)有雞湯汆海蚌、淡糟香螺片、七星魚(yú)丸、沙奈燜鴨塊、糟醉雞、燕皮餛飩、福州線(xiàn)面等。

浙江菜包括杭州、寧波和紹興三個(gè)地方的菜點(diǎn)特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚(yú)、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮；寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見(jiàn)長(cháng)，講究鮮嫩軟滑；紹興菜擅長(cháng)烹制河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重。

浙江菜的名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚(yú)、炸響鈴、冰糖甲魚(yú)、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。

湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜點(diǎn)特色。油重色濃、注重鮮香、酸辣、軟嫩，以煨菜和臘菜著(zhù)稱(chēng)。著(zhù)名菜點(diǎn)有：東安仔雞、臘味合蒸、組庵魚(yú)翅、冰糖湘蓮、換心蛋等。

徽菜風(fēng)味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點(diǎn)特色。皖南菜講究火功，善烹野味，量大油重，原汁原味；沿江菜以烹制河鮮、家畜見(jiàn)長(cháng)，善用糖調味，尤其以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，慣用香菜配色調味。

著(zhù)名風(fēng)味菜有：無(wú)為熏鴨、毛峰熏鰣魚(yú)、符離集燒雞、方臘魚(yú)、燉雞、云霧rou、綠豆煎餅、蝴蝶面等。

這些菜系的代表菜多半都是葷菜，而許師傅是以做素菜在御廚和王府大廚中出名的?，F在忽然間有了全國水平的八大菜系的代表菜，他怎么能放過(guò)這個(gè)機會(huì )？此時(shí)，在世界上都享負盛譽(yù)的滿(mǎn)漢全席還沒(méi)出現，勉強可以算作是雛形階段。滿(mǎn)漢全席的興盛應該是在康熙皇帝中年以后到乾隆晚年期間。所以呢，云兒帶回來(lái)的葷、素菜配方都是很超前、很珍貴的。除了八大菜系，還有東北菜、京城菜、西北菜等多種風(fēng)味菜肴，還有種類(lèi)繁多的素菜、清真菜等。

對于福晉交到手上的配方，許師傅如獲至寶，和媳婦一起一道、一道認真地做。他們還有教習任務(wù)：太后大酒樓開(kāi)張的時(shí)候，要有一批過(guò)硬的廚子到酒樓去做菜。福晉準備在府上的廚子里挑選。

在做葷菜的同時(shí)，許師傅也不忘了素菜的制作。云兒帶回來(lái)的素菜配方起碼是八千個(gè)。許師傅和女人幾乎時(shí)刻不離廚房了。福晉把購買(mǎi)食材的銀子交給許師傅，讓他自己上街購買(mǎi)，一定是要質(zhì)量好、新鮮的。

福晉把配方間錯開(kāi)交給許師傅，都是經(jīng)過(guò)深思熟慮的。為了不被人發(fā)覺(jué)菜品的地方風(fēng)味，把所有帶地名的菜品配方的都去掉了地名。比方說(shuō)，西湖醋魚(yú)，大清也有西湖。杭州是誰(shuí)都知道的地名，太后以后不起疑嗎？那么就叫醋魚(yú)，哪里的醋魚(yú)就別深究了。反正就是這么個(gè)配方，你照做就是。

許師傅才不追究配方是怎么來(lái)的，他關(guān)心的是配方的具體配伍和做法。雖然他是給王爺做素菜的，但是并不反對能做葷菜，他本人也不吃素。對于福晉一點(diǎn)都不遮掩地把配方拿給自己，感動(dòng)得什么似的，幾次要給福晉磕頭。

福晉從來(lái)不貪別人的功勞，明確告訴許師傅兩口，要謝就謝云主子，配方都是云主子帶回來(lái)的。

福晉還把云兒告訴她的食材殺菌和消毒的知識講給許師傅，還有怎樣做菜才能更好消化和吸收。怎樣調和色澤能使菜品增加美感，怎樣調和滋味促進(jìn)食欲，怎樣調劑汁液使菜肴味道更鮮美、怎樣不把犯忌而又增加營(yíng)養的菜肴烹調在一起。還有掌握火候的技巧、水傳熱的特點(diǎn)、油傳熱的特點(diǎn)、鹽和蒸汽的傳熱特點(diǎn)。用他們能接受的語(yǔ)言來(lái)講解掌握火候的方法和原則。這些都是理論上的東西，卻是很重要。

這些知識是許師傅在平時(shí)的實(shí)踐中多少領(lǐng)悟了一些的，但是并沒(méi)有系統地分成類(lèi)別。府上的大廚房里也有廚藝高深的廚師，沒(méi)有兩下子能進(jìn)王府嗎？尤其是許師傅，素菜做的特別出色。就是因為這個(gè)才能被太后派到王府里來(lái)當差。從御廚降到府上的廚子，他卻是很開(kāi)心。在宮里侍候太后、皇上和妃嬪們，可是隨時(shí)都有獲罪的可能，瑞王府就寬松多了，他在這里很順心。

福晉實(shí)在是太佩服云兒驚人的記憶力和領(lǐng)悟能力，還有雷厲風(fēng)行的灑脫、麻利作風(fēng)。云兒陸續地把自己房里做菜、做衣服的書(shū)籍包上了書(shū)皮以后給了福晉。福晉認真地收好了這些來(lái)自二百多年后書(shū)籍，妥當的放在貼身嬤嬤都不能碰到的地方。

福晉溫和地對云兒說(shuō)：“jiejie記住你說(shuō)的了。咱們大清的平民百姓還是很貧困的，很多人家都吃不起rou，把素菜做好了也能吸引人，價(jià)格上也不會(huì )很貴的。再有呢，信佛的人很多，他們也許會(huì )到咱們的酒樓來(lái)用膳，像行腳的僧侶，實(shí)在化緣不來(lái)也不能餓著(zhù)肚子，再就是信****的人都是不吃豬rou的，到咱們的酒樓也可以就餐?！?/br>
“您真行，比云兒想的遠。異域那邊有人采訪(fǎng)百歲老人長(cháng)壽的秘密，老人們的回答大多有素食的內容，其次是樂(lè )觀(guān)、勤勞。樂(lè )觀(guān)里包括豁達，不計較雞毛蒜皮，吃了虧也不生氣?！?/br>
“是啊是啊，珍饈美味并不是健身的法寶，世俗利益也不是能永久受用的?！?/br>
“meimei呀，這個(gè)平底鍋是做什么用的呢？”

“這個(gè)是高壓鍋，可以蒸米飯?！闭f(shuō)著(zhù)給福晉和許師傅講了高壓鍋的特點(diǎn)和使用方法，并且告訴福晉和許師傅，大清的人做米飯，基本上都是撈飯，米煮得半熟的時(shí)候撈到盆里，再到鍋里蒸，這樣的米飯很松軟、散落，但是里面的有營(yíng)養的米湯都扔了，很可惜。云兒用高壓鍋蒸了一鍋米飯，果然米飯很香很有米味。福晉這才知道米飯是可以直接蒸的。這樣的米飯不但勁道，米香濃郁還有營(yíng)養，以后就蒸飯吃了。云兒告訴福晉是大姐教給她的，異域做米飯都是這么蒸的。高壓鍋還可以煮不愛(ài)爛的rou，煮到脫骨?！?/br>
福晉不懂什么是營(yíng)養，云兒告訴她，就是對人身體有益的、養人的那部分。

福晉又向云兒請教了另外一種平底鍋的用途，云兒告訴她：

“這個(gè)平底鍋是炒爆米花的，要是把玉米拌上奶油和白糖，那就

更好吃了，叫奶油爆米花，這個(gè)比在大鍋里炒的好吃。