學(xué)習呢？他哪里知道王爺三人帶回來(lái)多少菜式的配方。就連之后的康熙年間開(kāi)始，到乾隆年間健全的滿(mǎn)漢全席配方及其做法都帶回來(lái)了。這是小麗覺(jué)得可能有用，雖然她不知道她的云云姐來(lái)自清朝的順治年間，滿(mǎn)漢全席還沒(méi)出現，正好可以用得著(zhù)。憑感覺(jué)就在百度網(wǎng)站給下載下來(lái)了，把滿(mǎn)漢全席的出現提前了七八十年。當然了，以福晉的智慧，不可能一下子就把這些配方交給太后，幾乎所有的人都是把白得的東西不當回事，尤其是皇上、太后這樣的人，你給他什么，他都覺(jué)得是理所當然。不但理所當然，還會(huì )懷疑你的動(dòng)機和東西的來(lái)路。

按地區劃分，皇上應該屬于東北人，東北菜應該合乎他的口味。福晉決定從東北菜開(kāi)始試做。她每天都要用繁體字抄下來(lái)四個(gè)到八個(gè)菜的配方，交給許師傅用。這些菜并不限于素菜，因為皇上是不吃素的，他來(lái)府上給他做菜肯定不能是全素菜或者全葷菜。

東北菜的特點(diǎn)是：一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調方法長(cháng)于扒、炸、燒、蒸、燉，以燉、醬、烤為主要特點(diǎn)，形糙、色重、味濃。粗線(xiàn)條的東北菜，頗象粗線(xiàn)條的東北人，不拘細節，做法上融合了滿(mǎn)、朝、蒙、宮廷菜點(diǎn)的各家所長(cháng)，利用東北特產(chǎn)的原料，以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調技術(shù)，許多菜肴都表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者是外脆里嫩、外酥內爛的特征，口味醇厚香濃，豐富、實(shí)惠。

福晉的小廚房有素菜鍋和葷菜鍋兩套鍋灶。素菜鍋自然是給王爺準備的，專(zhuān)門(mén)做素菜，一點(diǎn)葷腥都不能沾的。葷菜鍋是做有rou菜肴的，兩套鍋灶一點(diǎn)都不能混淆。許師傅兩口在試做素菜的同時(shí)也做葷菜，這是福晉吩咐的。因為福晉知道，以后如果開(kāi)設飯莊、酒樓，肯定會(huì )引起皇室宗親的注意，包括皇上和太后。這些人常年飫饜肥甘，口味相當高，但是也不排除很想來(lái)點(diǎn)特別的、新鮮的口味。這些人幾乎全是食rou類(lèi)動(dòng)物，哪有吃素的？就把比較適合他們口味的東北菜試做了一些準備著(zhù)。比方說(shuō)許師傅的菜做好了之后，自己先品嘗，感覺(jué)味道尚可就給福晉品嘗。福晉覺(jué)得對口，葷菜就送到云兒和先生那里讓他們品嘗，素菜歸王爺品嘗，都說(shuō)好時(shí)就定下來(lái)了，作為以后開(kāi)設酒樓招待客人的菜肴。

東北菜口味比較重，濃香醇厚，帶著(zhù)明顯的關(guān)東特點(diǎn)，象：滿(mǎn)口香扣rou、酸菜亂燉、醋菜魚(yú)、咸魚(yú)貼餅子、蒸rou、鍋包rou、酸菜汆白rou、rou絲拉皮、醬汁rou卷、醬骨頭、地三鮮、熏醬肘子、酸菜粉、小雞燉蘑菇、豬rou燉粉條、醬拌小菜、尖椒干豆腐、口蘑雞rou片、老醋松花蛋、排骨燉豆角、農家燉干菜、水晶鴨方、大骨棒、血腸、秘制魚(yú)頭、拔絲地瓜、農家殺豬菜、黃油鯰魚(yú)、拔絲蘋(píng)果、拔絲土豆、拔絲香蕉、牛膝蹄筋、熘肥腸、珊瑚鹿rou……有幾百種。還只是東北菜的一小部分。其中燉菜占了一定比例，拉皮和地三鮮、拔絲菜是大清沒(méi)有的。

云兒給福晉買(mǎi)的有幾百個(gè)配方，夠她試做好一陣子了。其它的就更多了，各個(gè)菜系都有。菜肴分為地方菜、宮廷菜、官府菜、素菜幾大類(lèi)。福晉準備逐個(gè)試做。

福晉是順著(zhù)王爺的習慣不食葷，嘗嘗葷菜和破戒無(wú)關(guān)。做成功的菜陸續被大餐廳用膳的侍衛、太監、小廝和姑娘嬤嬤們品嘗到，他們也可以提出意見(jiàn)當面告訴廚師。其中大家最?lèi)?ài)吃的菜肴之一是涼拌菜。大清的涼拌菜不多，原因是這里都是大粒鹽，沒(méi)有異域的粉狀碘鹽用起來(lái)方便。福晉專(zhuān)門(mén)請云兒教給許師傅兩口做粉皮，粉皮、豆芽、黃瓜絲、炸rou絲、白菜絲、胡蘿卜絲、海帶絲，再加上精鹽、味精、雞精、米醋、香油拌勻之后真是開(kāi)胃、太好吃了！夏天里最宜吃這種清淡的菜肴。福晉把拌好的涼拌菜送到云兒的小廚房里，讓云兒品嘗，云兒才想起來(lái)答應許師傅做干豆腐的事。最地道的干豆腐還就是東北黑龍江的質(zhì)量最好，因為黑龍江的大豆質(zhì)量好。云兒吃過(guò)小麗弟弟上學(xué)路過(guò)北京送來(lái)的干豆腐，菲薄菲薄的，放在報紙上面，報紙上的字能清晰地透過(guò)來(lái)?？梢郧谐鰜?lái)精細精細的干豆腐絲，是另一種味道。干豆腐還可以和辣椒、土豆、豬rou等很多蔬菜、rou類(lèi)配菜，還可以拿一張干豆腐在里面卷上米飯、黃瓜絲等成為東北特色菜飯包。

云兒也曾請教過(guò)小麗做干豆腐的方法。前期和制作大豆腐一樣，就是到了制作干豆腐的時(shí)候，把先卷好的幾十米長(cháng)、半米寬的的粗紗白布，鋪在長(cháng)約一米、高半米的木框里一層，用豆腐瓢將豆腐花均勻地攪碎，將豆腐花舀起一些，輕輕地均勻地潑在豆腐包上，一定要均勻，要薄一些，當然也不能太薄。然后把豆腐包再續上一層，蓋住剛才潑的豆腐花上面，接下來(lái)重復剛才的程序，潑好第二層豆腐花再用豆腐包蓋住潑第三層。這樣以此類(lèi)推重復進(jìn)行，一直把干豆腐的木框弄滿(mǎn)。

接下來(lái)是壓干豆腐。上面蓋好厚厚的木板，壓上一些大石頭。然后再用一根很粗的木梁橫壓在木板上，一端固定住，另一端攪在另一邊下面的橫梁上，用一根小木棒攪在繩子中間，不斷地攪，使上面的木梁不斷地往下壓。只要是木框下邊嘩嘩地淌清水，豆腐花就在豆腐包里承受著(zhù)重壓，水分越來(lái)越少就逐漸地變成干豆腐了。要壓到兩三個(gè)時(shí)辰才能打開(kāi)豆腐包，每一層里面就是一張干豆腐。一張一張地取出來(lái)，整齊地疊好，干豆腐就做成了。

福晉說(shuō)府上豆腐坊的頭兒馮師傅是做豆腐的能手，人品很不錯，云兒就把做干豆腐的方法教給他。馮師傅起誓發(fā)愿地向云兒保證不會(huì )和任何人透露做干豆腐的方法，那個(gè)時(shí)代的人還是比較講信用的，云兒就讓他按照自己說(shuō)的方法做了一包豆花的干豆腐。很成功，嘗嘗口感很好，以后就可以接著(zhù)做了。這對馮姓夫婦就是月兒姑娘的父母。

有了干豆腐，不但可以直接涼拌，還可以當做炒菜的原料。用它煎、炒、烹、炸，可以做出很多種菜肴。還可以包著(zhù)其它食品一起食用。比如說(shuō)異域有一道菜叫“京醬rou絲”，就是用干豆腐包裹著(zhù)rou絲、面醬、豆芽食用的。另外，干豆腐還可以做成熏制的五香豆腐卷兒、熏素雞，味道很不錯。

☆、第四百三十六章正式試菜

廚房是有了，而且是高質(zhì)量的。下面要做的就是正式試菜了。王爺三人帶回來(lái)的菜品配方不是一般的多，有的是大清沒(méi)有的，有的是和大清類(lèi)似的。就是類(lèi)似人家也不能隨便把配方給你，而從異域買(mǎi)回來(lái)的烹調書(shū)籍上面的菜肴配方數以十萬(wàn)計。想怎么做就怎么做，想做什么就做什么。還有彩色圖片，很直觀(guān)地告訴人菜肴裝盤(pán)以后的效果。