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這算是廚子的基本功,在場(chǎng)只要能上灶的廚子沒(méi)有不會(huì )的,但能做到安然這樣行云流水，卻也沒(méi)幾個(gè)。

在廚行憑嘴混,混出來(lái)也沒(méi)人看得起你,廚子就得靠手藝,也之所以，上次富春居比試之后,不說(shuō)南派,就是兗州府北派這些大廚們,對安然這個(gè)南派廚子，心里也帶著(zhù)一份尊敬。

別說(shuō)安然是南派廚子,這手藝可不分南北,尤其這份胸襟氣度,心里不服都不行。

蛋皮攤好，裹上切好的火腿條跟青瓜條,入油鍋略炸,起鍋,斜刀切斷,蛋皮嫩黃,火腿紅潤,青瓜翠綠,光瞧顏色就讓頗有食欲。

安然做了四條蛋卷,切開(kāi)整整三大盤(pán)子,其中一盤(pán)子端到了梅先生梁子生的桌前,其余兩盤(pán)子讓狗子順子放到兩邊的長(cháng)案上。

狗子跟順子剛把盤(pán)子端過(guò)去,還沒(méi)等放下呢,呼啦就被圍上來(lái)的人分沒(méi)了。

梁子生跟幾位先生一人嘗了一個(gè),剩下的都便宜齊州八大館子的東家了。

錢(qián)弘吃完，心里也活動(dòng)了,這道菜做法簡(jiǎn)單,卻好吃好看,最要緊還快,哪有比這道菜更適合館子里賣(mài)的，回去就跟廚子好好研究出幾道差不多來(lái)推出去,也省的食客總說(shuō)他們聚豐樓都是老三套,沒(méi)有新意。

錢(qián)弘這么想,他旁邊匯泉閣的馮繼跟后頭幾位東家也都不傻,心里莫不轉這個(gè)主意。

安然仿佛知道他們想什么,笑瞇瞇的道：“這道菜易做，簡(jiǎn)單,味道也討喜,館子里賣(mài)最為合適,還有一個(gè)妙處,可以根據食客的需要,略做變化,把蛋卷里的食材一變,就是一道新菜,如今冬天時(shí)蔬少,若是開(kāi)春就更好了,例如，鴨rou切絲用醬口炒了，搭配新下來(lái)的香椿芽,就是一道香椿鴨rou卷,把青魚(yú)打茸包進(jìn)去,就是魚(yú)rou卷,不喜吃rou的，可以包銀芽豆腐干,還可以包雞rou,豬rou,蝦rou,等等,隨意搭配都是一道色香味俱全的成菜。有些菜看似簡(jiǎn)單,只要略動(dòng)一下心思,就大不一樣了,老手藝老字號的絕活兒自然要固守,若能在固守的基礎上創(chuàng )新,豈不更好?！?/br>
安然一番話(huà)說(shuō)的齊州的幾位老東家不免沉思起來(lái),是啊,安然正說(shuō)到了他們的心里,作為老字號，如今急需面對的就是這個(gè)尷尬的問(wèn)題。

招牌菜絕活兒都是祖宗傳下來(lái)的,萬(wàn)萬(wàn)不能丟,丟了就等于砸了祖上的字號,成了不肖子孫,若不丟,面對一天不如一天的生意,心里誰(shuí)不著(zhù)急啊,若是沒(méi)了食客,館子入不敷出,就算守著(zhù)招牌菜又有什么用,所以，上新菜是唯一的解決法子。

這也是之前齊州的八大館子里幾乎都雇傭了南派的廚子的原因,北派的菜就如安然所說(shuō)，厲害是厲害,技法也難,絕活更多,可那些絕活技法有幾個(gè)北派的廚子能拿的起來(lái),若是個(gè)個(gè)北派的廚子都有安然的手藝,那還愁什么。

北派之所以沒(méi)落的原因，不就在這兒呢嗎,而南派卻不一樣,雖說(shuō)南北爭斗已久,但不得不承認，南派廚子的確比北派廚子討喜。

就拿最簡(jiǎn)單的一道白斬雞來(lái)說(shuō),同樣做白斬雞，北派廚師是把雞橫放到案板上，用左手按住雞身，右手持刀橫切;而南派廚師則會(huì )將雞扶住立起，從背部脊骨一側下刀。白斬雞賣(mài)的就是碼盤(pán)整齊、雞皮光澤滑潤，而按北廚那種切法，貼著(zhù)案板那一面的雞皮肯定被蹭破了，恐怕賣(mài)不上什么好價(jià)錢(qián),還有殺魚(yú),蒸魚(yú)等等。

不得不承認，南派廚子做菜的精細用心,大大超出北派,作為北派的廚子，自然希望自己這一派厲害,可作為館子的東家，心里傾向的卻是南派廚子。

說(shuō)白了，這南北之爭,一開(kāi)始并無(wú)勝負,卻因為用心,人家南派生生就高出了北派一籌,加之北派許多絕活失傳,也造成了北派漸漸沒(méi)落之勢。

便如今韓子章成為首屈一指的御廚,又把天下第一廚扣在了腦袋上,可仔細想想,讓他這般風(fēng)光的有幾道北菜,口口聲聲說(shuō)自己是北派廚子,做的卻是南菜,所以說(shuō)，這南北之爭從一開(kāi)始，北派就輸了。

而安然的一番話(huà),著(zhù)實(shí)觸動(dòng)了這些老字號繼續面對的事兒,讓這些東家不得不反思,人家安大廚厚道沒(méi)明說(shuō),這是拐著(zhù)彎的點(diǎn)撥他們呢,食客是固定的,如果總是那些菜,便再好,吃多了也不新鮮了,不創(chuàng )新，等待他們這些老字號的就只剩下關(guān)門(mén)了,在守著(zhù)老傳統的基礎上創(chuàng )新,無(wú)疑給他們指出了一條明路。

錢(qián)弘幾個(gè)人頓悟,再次用一種感激又復雜的目光看向安然,，然后幾乎八大館子的東家都站了起來(lái),沖安然微微躬身：“安姑娘一番話(huà),令我等受益頗深,多謝安姑娘?！?/br>
安然蹲身一福還禮：“各位都是安然的前輩,安然受不起前輩們這樣的禮,安然也并無(wú)它意,之所以今兒說(shuō)這番話(huà),是希望咱們齊州的老字號能長(cháng)長(cháng)久久開(kāi)下去,傳承百年的老字號若是沒(méi)落,不是各位前輩一家一人之事,是咱們整個(gè)廚行難以挽回的損失,安然如今想做的，能做的，就是把那些已經(jīng)失傳,或者頻臨失傳的絕活兒菜肴找出來(lái),不適宜的技法,可以適當變化創(chuàng )新,但老法子還是要記下來(lái),給以后廚行里的后輩們做個(gè)參考,至少不能只聽(tīng)說(shuō)菜名，連做法都不知道,更甚者，連菜名都沒(méi)聽(tīng)過(guò),這不是一個(gè)真正的廚子?！?/br>
就連梅先生都暗暗點(diǎn)頭,看向安然,還說(shuō)這就是個(gè)廚藝精湛的漂亮丫頭,倒不成想,這個(gè)小丫頭竟有如此胸襟氣度,廚行并不是一個(gè)受人尊敬的行當,若不是皇上好美食,怕連如今的地位都沒(méi)有。

偏偏學(xué)廚子極難,學(xué)成一身精湛廚藝的難度不亞于讀書(shū)人金榜題名,不僅需要年復一年的練習,還需對菜肴的悟性,對食材的了解,甚至，每道菜后頭所蘊含的學(xué)問(wèn),一道成功的菜肴,必須具備色香味意形,色香味形已不易得,這意卻更難,就如安然上次做的那道烏魚(yú)蛋,就是色香味意形的完美結合,缺一不可。

正因為學(xué)成廚難,才使得那些大廚,把自己的絕活捏的死死,連自己的徒弟都不想傳,也造成了如今許多絕活失傳的后果,這些連他一個(gè)外行人都知道,更何況廚行里的人了。

卻，這么多年從沒(méi)見(jiàn)過(guò)一個(gè)廚子把挽救失傳的絕活兒，作為自己去做的正經(jīng)事,即便都知道這件事如果做成了,對于廚行乃至天下的食客來(lái)說(shuō)，是一件功德無(wú)量的大事,卻這樣費時(shí)費力的事兒,誰(shuí)肯干。

而且，這件事并不是尋常廚子能干的,至少需先知道有哪些絕活,知道這些的非頂級大廚不可,真要是頂級大廚,誰(shuí)肯花時(shí)間干這樣受累不討好的事呢,但這丫頭就干了,不得不讓人佩服啊。

眾人都看向安然,,安然這番話(huà)說(shuō)出來(lái),只要是廚子沒(méi)有不佩服的,除了崔慶跟劉成。

劉成費了大力氣才巴結上韓子章,把崔慶給弄到了齊州來(lái),本想