都是目前星級餐廳里經(jīng)常用到的分子料理手法球化，是使用海藻膠與乳酸鈣，將食材通過(guò)化學(xué)反應變成球，代表作品就是分子料理之父FerranAdriaf做出來(lái)的

甜瓜味魚(yú)子醬。球化分為正向球化與反向球化，大概就是將海藻膠加入乳酸鈣還是將乳酸鈣加入海藻膠的關(guān)系凝膠，通過(guò)添加凝膠劑(增稠劑)，液體可以被轉變成不同稠度的嗜喱。其實(shí)這種手法在日常烹飪中也很常見(jiàn)，只是沒(méi)有高級餐廳做得那樣極端罷了。

乳化，乳化技術(shù)ー開(kāi)始主要是指把水、油混合在一起的過(guò)程，典型的應用就是做蛋黃醬。但隨著(zhù)新一代乳化齊大豆卵磷脂的出現，人們還發(fā)現了乳化的更多應用，比如做出各種各樣風(fēng)味的泡沫。

除了這三種手法之外，液態(tài)気、煙熏技術(shù)和低溫烹飪技術(shù)，也是在當代分子料理中常用到的技法。本文里除了沒(méi)有用過(guò)液態(tài)氮之外，其他的方法全都嘗試過(guò)了。所以分子料理＂聽(tīng)著(zhù)高大上，說(shuō)到底其實(shí)還是植根在廚房的。

第105章6進(jìn)4

云林面前擺著(zhù)三份＇荷包蛋”，雪白的雪白，金黃的金黃，荷包蛋上還加上了一勺魚(yú)子醬，看起來(lái)像是剛盛出鍋，絲絲地冒著(zhù)“熱氣”。

法福手持刀叉，輕輕地將＂荷包蛋”的蛋黃”切開(kāi)，黃澄澄微稠的蛋黃綬綬流出來(lái)一一一枚標準的“流心蛋＂。

法福卻很謹慎地河了一句:“這蛋黃不是用第戎芥末醬做的吧?!”

第戎芥末醬是一種風(fēng)味獨特的芥末醬，顏色與雞蛋黃和芒果泥都差不多，不算特別辛辣，但是突然吃一大口下去也夠受的。

云林忍俊不禁，看起來(lái)法福對她還真是忌憚生怕自己用芥末辣醬之類(lèi)的“黑暗＂材料，做成煎雞蛋的樣子送到他面前。不過(guò)..她怎么就沒(méi)早想到這一點(diǎn)呢?

于是她慫恿地說(shuō)了一句:“您嘗嘗!”

林話(huà)音測落，法福喉結動(dòng)了動(dòng)，似乎了口口水。酒神稍許變了臉色，只有老饕一人看起來(lái)并不害怕云林做的“黑暗＂料理。

但是三個(gè)評委職責在身，就算是第戎芥末做成的“蛋黃”也只能硬著(zhù)頭皮下咽。他們信很快都嘗了一口蛋黃與蛋白，臉上的表情淅漸松弛，轉而變成享受。接著(zhù)他們又各自取了一點(diǎn)＂魚(yú)子醬”品嘗。

酒神看見(jiàn)其他選手都面露好奇，便開(kāi)口幫忙解釋:“云林，你這是用芒果泥做蛋黃，膠酸奶做的蛋白，葡萄汁故的魚(yú)子醬，魚(yú)子醬很有爆漿的效果，這里的每一樣食材都可以以假亂真，非常不錯?！?/br>
云林登時(shí)露出笑容:第一次嘗試分子料理，就得到酒神的肯定，她的虛榮心得到了小小的滿(mǎn)足。

“當然，“酒神又補充了一句，“我們也要感謝你，沒(méi)有用第戎芥未來(lái)做這個(gè)蛋黃?！?/br>
云林感謝了評委的點(diǎn)評，退回自己所在的烹飪臺?？礃幼铀某晒诲e，但不知道自己的理解是否符合評委們＂重塑”的定義。她從評委的反饋來(lái)看，自己進(jìn)入本次挑戰的前三應該問(wèn)題不大。

其實(shí)我們也沒(méi)有資格評價(jià)你們對于重塑的理解今天這場(chǎng)挑戰的結果，我們還是通過(guò)對味道和口感的評判才得出了我們的結論。

這倒與云林的理解是一樣的，“分子料理＂說(shuō)得再炫也是技術(shù)手段，最終需要討好的還是味蕾。

評委們很快宣布了結果，云林不出意外地進(jìn)入了前三，但是她沒(méi)能奪得第一——

另一個(gè)進(jìn)入前三的，是弗朗西斯的“雞尾酒盛宴”。他呈上了三份“雞尾酒球＂拼盤(pán)，幾乎囊括了上次他們雞尾酒會(huì )上能品嘗到的各種經(jīng)典款，每種雞尾酒都做成了個(gè)表面一層固體膜的小球，將球放入口中，輕輕一咬立刻是滿(mǎn)口的雞尾酒。

“這是一份讓我們無(wú)比享受的分子料理?！俺缘脻M(mǎn)臉通紅的酒神非常有感角觸地說(shuō)。

然而最終拔得頭籌的是卡羅琳娜，她做的黑芝麻發(fā)糕上的裝飾則同時(shí)用到了“球化＂和“疑膠“兩種技術(shù)，也完成得非常優(yōu)秀。

卡羅琳娜已經(jīng)有一陣子沒(méi)有在“神秘盒”中進(jìn)入前三了，在這一次超高難度的比賽中取得勝利，一同濃妝艷抹的卡羅琳娜少不了左顧右盼，得意洋洋。

至于最后一名…杰米遺憾地成為了本輪“神秘盒＂的最后一名。

杰米選擇的做法主要是“凝膠”，他把凝膠材料裝在一個(gè)注射器里，慢慢擠到一個(gè)盛滿(mǎn)高湯的深碗里，這些凝膠在湯汁中凝固，就變成了細細長(cháng)長(cháng)的面條，但這面條看起來(lái)質(zhì)地不勻，而且卷卷的，看起來(lái)有點(diǎn)像是方便面。

“杰米，說(shuō)實(shí)話(huà)，你的面條味道不差，質(zhì)感稍微有點(diǎn)兒?jiǎn)?wèn)題…:但最大的問(wèn)題是，我們給了你90分鐘的時(shí)間你就只做出了這么一碗面條＇嗎?

杰米被法福問(wèn)得面紅耳赤，半天才開(kāi)口:“我.…我嘗試了好多種……”

杰米確實(shí)嘗試了很多種“分子料理＂的做法，他與弗西斯和云林一樣，試了“球化＂，也像凱撒和勞拉那樣嘗試了打發(fā)各種味道的泡沫，但不幸的是，他的第次嘗試都沒(méi)有獲得成功。

這個(gè)年輕而沒(méi)有經(jīng)驗的孩子，每當經(jīng)歷挫折的時(shí)候就會(huì )懷疑自己，而他懷疑自己的方式則是放棄自己眼下正在做的，換成另一種，而這一次又一次的嘗試與放棄最終耗費了他大量的時(shí)間，讓他沒(méi)有足夠的時(shí)間趕在比賽結束時(shí)全力完成某一件分子料理的嘗試。

只要他能多一點(diǎn)點(diǎn)堅持，一點(diǎn)鍥而不舍的精神.他能呈現的，就不會(huì )只是這么一碗＂注射器面條”。

法福宣布杰米離開(kāi)的時(shí)侯，頗有些懊惱地瞟了云林一眼:他的確是按照與云林相互約定的，安排了選手的復活”，但是老顧……顧清源竟然已經(jīng)不再珍惜這樣的機會(huì )，而是將＂復活＂的名額推給了杰米。

當初他敲定復活名額的時(shí)候，可是滿(mǎn)心認為顧清源定會(huì )珍稀這個(gè)機會(huì )，并且拿出最精彩的表現的。

可見(jiàn)，有些人，錯過(guò)了就不再來(lái)。

廚神”這一次錯過(guò)的人，就真的再也不回頭了。

但顯然這一次的比賽對于杰米來(lái)說(shuō)，是一場(chǎng)不可多得的人生經(jīng)驗。第二次離開(kāi)廚神演播室的時(shí)候，杰米滿(mǎn)臉慚愧地望著(zhù)大家伙兒:“各位老師，云林姐、勞拉姐，我沒(méi)能表現好，浪費了這次復活＇的機會(huì )。

這孩子滿(mǎn)臉愧疚，但恐怕杰米最愧對的人還是對顧清源。

“我們當然不會(huì )怪你，＂法福臉上難得地露出了溫柔對于你這樣年紀的孩子，＂廚神恐怕是一所太過(guò)殘酷的學(xué)?！F在回想起來(lái)，我是多么期望我當初曾經(jīng)對你溫和一些。孩子，我們希望你覺(jué)得在這里學(xué)到了一些對你的人生有益的東西。

杰米頭一次聽(tīng)見(jiàn)法福這樣說(shuō)話(huà)，受寵若驚地點(diǎn)著(zhù)頭然后再次與大家告別。

復活選手在這場(chǎng)＂分子料理”挑戰里