大?伯母悄悄離席又回來(lái)：“這段時(shí)間四海食府的?主廚退休了兩個(gè)，還有一個(gè)廚師長(cháng)被別的?酒樓挖走?了，難怪水準下?降這么?多。我去打聽(tīng)，他們還遮遮掩掩不肯說(shuō)?！?/br>
    這就難怪了，不說(shuō)退休和跳槽的?廚師經(jīng)驗多豐富，四海食府沒(méi)了他們是多大?的?損失，光是一下?子缺了這么?多頂梁柱，人手不足，后廚就得手忙腳亂一陣子。

    老太太突然問(wèn)許天宇：“天宇說(shuō)添了幾道菜叫我嘗嘗鮮，除了雞粥，還沒(méi)有別的?？”

    許家人多，虞三周從外?賣(mài)箱里掏出雞粥，箱子里就空了?？墒抢咸€記著(zhù)許天宇說(shuō)的?是“幾道菜”。

    四海食府的?菜肴今天不對她的?胃口，倒是許天宇找的?這個(gè)名廚廚藝精湛，雞粥蹄筋會(huì )做的?人都?已經(jīng)不多了，做的?好的?更是寥寥無(wú)幾。

    只盼著(zhù)這位大?廚能給?她帶來(lái)一些驚喜。

    許天宇忙道：“有！還有兩道菜，馬上就送來(lái)了！”

    第87章

    聽(tīng)了許天宇的回答, 老太太直接放下了筷子，就等著(zhù)外賣(mài)了。

    虞三周只送一樣雞粥來(lái)，倒不是箱子裝不下, 是應玲瓏的菜還沒(méi)做完。

    今天的菜式樣樣都費功夫，就比如說(shuō)應玲瓏正在做的這道芙蓉海底松。

    這道菜的菜名聽(tīng)著(zhù)云里霧里?, 又是芙蓉又是松的, 不了解的人乍一看, 根本不知道吃的是什么。

    其實(shí)這道菜菜名已?經(jīng)十分簡(jiǎn)單扼要了，就是這道菜的兩種食材，芙蓉是蛋白?的意?思，海底松是海蜇的一種品類(lèi)。

    霍一斐發(fā)問(wèn)：“那為什么不叫雞蛋海蜇湯？”

    應玲瓏放下手里?的食材, 哭笑不得：“你聽(tīng)聽(tīng)這名好聽(tīng)嗎？這就是語(yǔ)言的藝術(shù)，就像你叫霍一斐，為什么不叫霍大?斐？都是一個(gè)?意?思，稍微改變一點(diǎn)，給人的感覺(jué)卻差遠了?！?/br>
    霍一斐想了想, 自己確實(shí)不愿意?被叫做霍大?斐, 點(diǎn)頭表示理解了。

    “更何?況，菜名也講究有意?境, 芙蓉海底松還不算是故弄玄虛的菜, 要不然我說(shuō)幾個(gè)?菜名，你們猜猜到底是什么東西做的？”

    幾個(gè)?人都很有興趣。

    “杏仁佛手?！?/br>
    經(jīng)常幫忙洗菜的于致富搶答道：“我知道，是杏仁炒佛手瓜?！?/br>
    “是做成佛手形狀的面食點(diǎn)心?！?/br>
    “烏龍吐珠?！?/br>
    重明吃了一驚：“人類(lèi)連龍都吃？”

    金烏：“肯定不能只看菜名，老婆餅里?沒(méi)有老婆，夫妻肺片里?沒(méi)有夫妻, 螞蟻上樹(shù)也沒(méi)有螞蟻，你還沒(méi)有吸取教訓嗎。唔, 我猜是蛇和?蛇蛋?！?/br>
    霍一斐說(shuō)：“也可能是做成龍形狀的饅頭，龍頭前再放一個(gè)?真的饅頭，不就是烏龍吐珠了嗎？”

    應玲瓏搖搖頭：“你真是太小瞧人們起?菜名的創(chuàng )意?了，烏龍吐珠是海參和?鵪鶉蛋做的。海參是黑的，所以是烏龍，吐珠就不用我多說(shuō)了吧?！?/br>
    大?家一個(gè)?也沒(méi)猜對，爭著(zhù)還要猜。

    “沙舟踏翠?！?/br>
    于致富：“一個(gè)?做成大?船形狀的面點(diǎn)，船上裝著(zhù)一顆大?白?菜！”

    霍一斐敲他的頭：“面點(diǎn)面點(diǎn)！怎么可能是面點(diǎn)！你腦袋里?面裝的是饅頭嗎？”

    于致富委屈：“上道菜猜是面點(diǎn)的人明明是你……”

    霍一斐清了清嗓子：“咳，沙舟應該是一種食材，踏翠又是一種。沙舟，沙子做的小船？沙子怎么吃？”

    她苦惱的皺著(zhù)眉頭，絞盡腦汁，還是沒(méi)想出?答案，前面兩道還有個(gè)?猜測的方?向，沙舟踏翠連個(gè)?能連想到的食材都沒(méi)有。

    應玲瓏笑道：“是駝?wù)坪?油菜心?！?/br>
    “人類(lèi)把駱駝叫做沙漠之舟，踏翠是指駝?wù)圃跀[盤(pán)的時(shí)候放在油菜心上，這就叫做沙舟踏翠?！?/br>
    霍一斐驚呆了：“人類(lèi)怎么什么都吃……駱駝明明比人大?那么多?！彼麄兠d胐從前靠捕獵為生?的時(shí)候，也不敢招惹比自己體型大?那么多的獵物。

    應玲瓏嚇唬她：“那當然了，如果你們胐胐的rou也好吃的話(huà)，以后人類(lèi)的新聞就會(huì )報道：[隨著(zhù)胐胐需求量的增加，我市胐胐出?欄量大?幅上漲。政府正在實(shí)行?一系列舉措加強胐胐的標準化、規?；B殖……]”

    霍一斐捂住耳朵：“我不聽(tīng)我不聽(tīng)！”

    胐胐這么可愛(ài)，不要吃胐胐！

    ————

    玩笑歸玩笑，客人還在等著(zhù)，應玲瓏手里?沒(méi)閑著(zhù)。芙蓉海底松的做法可沒(méi)它的名字看著(zhù)這么簡(jiǎn)單，芙蓉、海底松，還有最?關(guān)鍵的清湯，樣樣都有講究。

    芙蓉蛋要單獨制作，做好的成品是要飄在湯面上的。雞蛋清不攪打，放在湯里?就沉底了，打發(fā)的太過(guò)，里?面全是洞洞，口感太差。最?好的程度就是剛好飄在湯面上，如同片片芙蓉花瓣。

    海蜇主要麻煩在選材上。海底松這個(gè)?品類(lèi)的海蜇價(jià)格是普通海蜇的十倍。經(jīng)過(guò)三礬三腌脫水收干后的陳年優(yōu)質(zhì)海蜇，才可以叫做海底松。

    這時(shí)海蜇的重量會(huì )收縮到原來(lái)鮮品的百分之八以下，海蜇的膠質(zhì)凝實(shí)緊致，質(zhì)地?酥脆，口感最?好。

    而陳年海蜇的儲存很麻煩，潮濕、日曬、生?蟲(chóng)都會(huì )導致海底松的變質(zhì)，這就是它價(jià)格遠超普通海蜇的原因。

    把片好的海底松放進(jìn)?開(kāi)?水里?汆燙，海蜇里?的膠質(zhì)繼續收縮，而后放在水里?讓它稍稍回彈，保證口感不會(huì )韌到費牙。

    其實(shí)在處理芙蓉和?海底松之前，應玲瓏就已?經(jīng)把要用到的清湯做好了。廚師做湯，主要分三種，清湯、紅湯和?奶湯。

    淮揚菜里?的清湯要是想細分，還可以分為高湯、上湯和?頂湯，單是從這一點(diǎn)，就能看出?淮陽(yáng)菜食不厭精膾不厭細的苗頭。

    這道芙蓉海底松用的就是上湯，應玲瓏后廚里?一直吊著(zhù)的高湯，只是上湯的初級形態(tài)，經(jīng)過(guò)臊湯以后，高湯就會(huì )更加鮮美，升級為上湯。

    應玲瓏將準備好的高湯臊過(guò)兩次，一次用紅臊，一次用白?臊，紅臊是雞腿rou末，白?臊是雞脯rou末，兩道rou末按順序加入湯中，吸附了高湯里?的雜質(zhì)，再撈出?來(lái)棄之不用。

    最?后制成的上湯湯色極清，味道極其鮮美。要想追求極致的話(huà)，上湯最?多可以臊過(guò)五次，后面三種臊子分別是牛rou末、豬rou末和?雞骨頭渣。

    但制作這道芙蓉海底松，兩次就已?經(jīng)足夠。

    菜品制作完成后，虞三周再次出?發(fā)。

    許家人守著(zhù)一大?桌子沒(méi)怎么動(dòng)過(guò)的菜，等到了期待已?久的外賣(mài)。

    “芙蓉海底松?！崩咸豢诘莱?新菜的名字。

    許如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”

    老太太指著(zhù)面前的碗說(shuō)：“這些漲發(fā)后沉到湯底的海蜇，虬枝盤(pán)曲，姿態(tài)古樸，所以叫海底松。芙蓉就是飄在這湯上的雞蛋清，像片片白?芙蓉浮在湯中?！?/br>
    許大?伯說(shuō)：“海蜇？那不是拌涼菜常用的嗎？”

    老太太已?經(jīng)興致勃勃的拿起?勺子：“那你就來(lái)嘗嘗這熱菜里?的海蜇是不是獨有風(fēng)味?！?/br>
    先撈起?飄在湯上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白?經(jīng)過(guò)適度打發(fā)，輕盈細膩，入口即化。下面的海蜇做在熱湯里?，口感更為奇特，海蜇的裙邊加熱后變得軟化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，對比之中，更凸顯海蜇的爽口利落，清潤彈牙。

    又因為海蜇本身沒(méi)有很重的味道，全依賴(lài)于碗中的上湯，清鮮的湯汁被海蜇吸收，海蜇入口時(shí)輕輕咀嚼，不僅能聽(tīng)到嘎吱嘎吱的酥脆聲響，還有鮮美的滋味融入口腔，久久回味。

    虞三周這次和?芙蓉海底松一起?帶來(lái)的，還有一道三套鴨。這是一道鎮得住臺面的大?菜，也是許天宇在應玲瓏那里?訂的最?貴的一道菜。

    吃芙蓉海底撈的時(shí)候，幾個(gè)?小輩的眼睛就不自覺(jué)的瞟向三套鴨，沒(méi)辦法，誰(shuí)讓那鴨子連砂鍋一起?上桌，熱氣騰騰，香氣悠悠。又聽(tīng)說(shuō)這三套鴨是家鴨里?套了野鴨，野鴨里?套了鴿子，讓他們恨不得馬上扒開(kāi)?看看，到底是怎么回事?。

    老太太看出?了大?家的心急，但也沒(méi)讓大?家先動(dòng)手拆解這三套鴨。

    會(huì )做三套鴨的廚子少?，會(huì )吃三套鴨的食客更少?。上去就是一陣胡吃海喝，反而是糟蹋了這道處處匠心的名菜。

    三套鴨是清湯菜，里?面的鴨子用雞湯花費數個(gè)?小時(shí)煨燉出?來(lái)的。既然是清湯菜，那就不能急著(zhù)吃rou，先喝湯。

    許家人口多，一人來(lái)上半碗，這三套鴨里?的湯就能喝干，所以一人只分得一調羹。

    許如婧咂咂嘴巴：“挺鮮的?！?/br>
    許天宇品味一番：“是鴨湯的味道，沒(méi)什么鴿子味?！?/br>
    許如婧笑話(huà)他：“這么大?個(gè)?鴨子擺在這，誰(shuí)不知道是鴨湯的味道？”

    老太太微微搖頭，為許天宇說(shuō)了句話(huà)：“你的舌頭倒是靈，不過(guò)還不算厲害，真要把這一層一層的滋味都嘗出?來(lái)，你才是有點(diǎn)像年輕時(shí)候的我了?！闭f(shuō)著(zhù)，她使喚大?兒子用公筷把外面一層家鴨撥開(kāi)?。

    許大?伯一上手就驚呼：“這鴨子沒(méi)有骨頭！”

    三套鴨內外三層，每一種都經(jīng)過(guò)脫骨，從四斤的家鴨，到一斤半的野鴨，再到大?小不過(guò)一只拳頭那么大?的鴿子，不僅沒(méi)有一根骨頭，還要保證表皮完整，相當考驗廚師的拆骨功力。至于眼前的三套鴨拆骨做的好不好，看許大?伯根本沒(méi)發(fā)現鴨子的骨頭已?經(jīng)不翼而飛就知道了。

    家鴨打開(kāi)?，老太太主動(dòng)給許天宇盛了一口湯，許天宇趕緊站起?來(lái)接了，在老太太的示意?下嘗了嘗，只恨自己不是美食評論家，說(shuō)不出?老太太滿(mǎn)意?的食評。

    “和?剛才的鴨湯味道不太一樣，但是說(shuō)不出?怎么個(gè)?不一樣法……”

    老太太自己也喝了，搖頭道：“人老了味覺(jué)退化，已?經(jīng)喝不出?這七咂湯的區別了?！?/br>
    原來(lái)，三套鴨里?的湯有七種味道。家鴨還完整時(shí)，喝到的是鴨湯，家鴨打開(kāi)?，里?面的一汪湯汁是野鴨味，兩種湯一混合，又是第三種味道，再加上最?里?面的鴿子湯，一共可以組合出?七種風(fēng)味，也被叫做七咂湯。

    但這需要味覺(jué)極其靈敏的人才能區分出?這細小的差別，老太太看著(zhù)在座眾人，略有遺憾，沒(méi)有一個(gè)?有這樣的天賦。

    她今天過(guò)壽，又吃到了歡喜的美食，心情大?好，再說(shuō)他們家也不是什么廚師世家，沒(méi)理由強求每個(gè)?孩子都有一條金舌頭，干脆讓孩子們自己隨意?吃喝，不用這些掃興的條條框框束縛大?家。

    許如婧就等這句話(huà)了，當即去夾一塊最?外層的家鴨rou。在她對廚藝的理解中，湯要是好喝，里?面的rou一定難吃，就讓她先來(lái)看看這個(gè)?廚師是不是浪得虛名。

    一入口，許如婧驚訝的發(fā)現，這鴨子竟然有著(zhù)肥嫩多汁的口感，完全沒(méi)有她預想中的干柴。

    其實(shí)是她想岔了，三套鴨是用吊出?來(lái)的湯去滋養鴨rou，而不是把鴨rou的精華燉到湯里?，更別提塞在鴨腹中作為填充的各種去腥提鮮的輔料，層層疊疊，一環(huán)套一環(huán)，在這種精妙的設計下，鴨子只會(huì )越燉越香，絕不可能出?現湯好rou柴的情況。

    外面的家鴨，選的是四斤重的公鴨，這么一大?家子人，一人略微挾上那么幾筷子就沒(méi)了，露出?了里?面身形更小的野鴨。

    許如婧又吃了野鴨rou，覺(jué)得比家鴨更嫩，rou香更足，雖然細嫩但rou質(zhì)不散，她自己心里?猜測，大?概是這只野鴨還未成年的原因，就像烤乳豬和?烤小羊羔就是比成年的豬和?羊rou質(zhì)細嫩一樣。

    不只是鴨rou，連鴨腹里?塞的輔料都被大?家吃的精光，香菇、冬筍、火腿片、雞肫、鴨肫，吸收了湯汁的清鮮和?rou香，鮮上加鮮，許如婧挑了個(gè)?鴨肫片吃，口感緊韌，很有嚼勁，越吃越香。

    最?后的野鴨腹中的鴿子，許大?伯扯了兩條鴿子腿放到老太太碗里?，又舀出?半碗清湯。

    三套鴨的設計就是從家鴨到野鴨再到鴿子，rou質(zhì)由老到嫩，有越吃越嫩，越吃越鮮的感覺(jué)。

    鴿rou味道細嫩，能調經(jīng)益氣，給老太太補身最?好，三禽同饌后的湯汁多種滋味復合在一起?，也別有風(fēng)味。

    一頓飯吃完，應玲瓏送來(lái)的幾道菜都被大?家吃的精光，那三套鴨里?的湯汁一口不剩，偌大?的砂鍋空空如也。倒是四海食府的菜肴剩了不少?，眾人實(shí)在是沒(méi)有肚子去吃。

    不過(guò)許家沒(méi)有浪費食物的習慣，基本都打包帶走了。

    許天宇打趣幾位堂兄弟姐妹：“剛才是誰(shuí)說(shuō)四海食府做的東西好吃，還不多拿點(diǎn)回去吃？”

    堂兄輕拍了一下他的后腦勺：“還在這說(shuō)風(fēng)涼話(huà)，趕緊把你找的那個(gè)?大?廚的聯(lián)系方?式交出?來(lái)！”

    許天宇閉緊嘴巴：“我不說(shuō)！這樣以后奶奶最?寵愛(ài)的孫子就是我了！”

    一家人頓時(shí)笑起?來(lái)，其樂(lè )融融。

    第88章