前堂的鬧劇毫不在意，洗干凈雙手就登上馬車(chē)去了西城。嚴家菜館為了對抗忽然崛起的橋園飯莊，兩個(gè)月里連續推出了兩道招牌菜，聽(tīng)說(shuō)今日便要推出第三道，她得去看看。

第27章廚娘26

林淡到時(shí)，裘小廚子正站在后門(mén)引頸眺望，看見(jiàn)馬車(chē)立刻屁顛屁顛地迎上來(lái)：“師傅，您下車(chē)的時(shí)候小心著(zhù)點(diǎn)，別跳別跳，我扶您一把?！?/br>
只可惜他還是說(shuō)慢了，林淡已掀開(kāi)車(chē)簾，利利索索地跳下來(lái)，大步往門(mén)里走，“聽(tīng)說(shuō)嚴家菜館又出了一道招牌菜叫拆燴魚(yú)頭？”

“沒(méi)錯，是用去了骨的鰱魚(yú)頭做的，甫一推出就獲得了食客的好評。我本來(lái)想請朋友幫忙打包一份帶出來(lái)，但嚴家菜館不肯賣(mài)，說(shuō)想吃只能去店里吃，不外送。這是防著(zhù)我橋園飯莊呢。師傅，我聽(tīng)說(shuō)那魚(yú)頭一點(diǎn)骨頭都沒(méi)有，熬好后嫩滑嫩滑的，滋味十分美妙。您說(shuō)他們是怎么做到的？什么樣的刀功能把魚(yú)頭里的骨頭都給拆下來(lái)，這也太精巧了?！濒眯N子感嘆道。

“沒(méi)什么精巧的?！绷值?jiǎn)單解釋一句，“拆魚(yú)骨的方法有兩種，一種生拆，一種熟拆。魚(yú)頭rou少骨多，看似無(wú)法拆卸，實(shí)則放進(jìn)水里煮得骨rou分離，就能很容易拆出來(lái)?！?/br>
林淡這樣一說(shuō)，困惑了裘小廚子一天一夜的問(wèn)題就迎刃而解了。于廚藝一道，他就沒(méi)見(jiàn)過(guò)比林淡更見(jiàn)多識廣、辨思靈巧的。之前嚴家菜館分別推出了三樣新菜，一是松鼠鱖魚(yú)，二是蔥扒大烏參，三是蟹粉獅子頭。那松鼠鱖魚(yú)原本賣(mài)得極好，把橋園飯莊的老食客全都搶走了，差點(diǎn)害得裘小廚子關(guān)門(mén)大吉，可自打林淡推出金毛獅子魚(yú)后，老食客又都回來(lái)了，每天下午嗷嗷待哺地盼著(zhù)林淡來(lái)店里授徒，他們好撿著(zhù)便宜吃上幾口她做的菜。

為了幫扶橋園飯莊，林淡每天會(huì )做五桌菜，只憑這五桌菜，卻留住了京城口味最刁鉆的幾位老饕。如今這些人就算餓死也不愿去別的飯館吃飯，就坐在店里干等著(zhù)。

眼看松鼠鱖魚(yú)扛不住嚴家菜館的大旗，那位嚴御廚又研制了一道新菜叫蔥扒大烏參，整頭烏參用nongnong的醬汁小火煨熟，口感軟糯卻又透著(zhù)幾絲筋道，滋味十分獨特。

林淡似乎與對方較上勁了，翌日也做了一道菜，叫醬釀大烏參，手藝之奇巧、調味之精妙，比那蔥扒大烏參不知高出多少個(gè)層次?！搬劇笔且环N特殊的烹飪食材的方法，把餡料或夾、或塞、或灌入另一種食材中做成菜，這種方法就叫做“釀”。常見(jiàn)的釀菜有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等，但釀烏參裘小廚子卻是第一次見(jiàn)。

所謂“醬釀”里的醬，指的不是醬汁，而是蝦醬。取蝦籽若干，炒制后拌上生抽、料酒、細鹽等調料入壇封存，等待發(fā)酵。發(fā)酵完全后揉捏成長(cháng)條狀，塞入烏參肚腹之中，先入奶湯吊，再入紅湯大火收汁、小火慢煨，使蝦醬的咸鮮完全融入烏參之中，這便成菜了。為客人端上桌后，店小二還得拿一把小刀，把烏參切成寸許長(cháng)的小段，以便客人分食。

煨得爛熟的烏參包裹著(zhù)滑嫩而又醬香濃郁的蝦籽，入喉鮮甜、咸香，回味無(wú)窮。醬釀的餡料也可以根據客人的要求進(jìn)行調整，換成更有嚼勁的烏魚(yú)子，或是直接取用新鮮的魚(yú)子，都是可以的。只這一盤(pán)菜，稍稍變一變烹飪方法和餡料，就能出三種甚至更多種口味，叫客人如何不滿(mǎn)意？所以那蔥扒大烏參也沒(méi)能濺出多少浪花來(lái)，推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風(fēng)頭。

嚴御廚畢竟是御廚，輕易不肯服輸，又過(guò)半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭，是用剁碎的豬rou和蟹粉調制的，口感鮮嫩多汁，十分美妙。眼看嚴家菜館的生意憑借這道菜又起來(lái)了，林淡又推出一道新菜叫富貴丸子，名字聽(tīng)上去很玄乎，實(shí)則也是用剁碎的豬rou做的，口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮、更嫩、更多汁。

她把剁碎的豬rou浸泡在蔥姜水里，這蔥姜水必須用rou質(zhì)鮮黃的老姜和帶胡須的青蔥壓榨而成，否則味道不夠重，掩不住豬rou的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩，她又把剁碎的魚(yú)蓉拌進(jìn)去，這樣還可增加黏性，使之不易變形，末了把豬大骨敲碎，取出里面的骨髓匯入rou沫，使之完全融合，然后揉捏成型。三道程序下來(lái)，這丸子已鮮香十足，味美多汁，既可油炸、紅燜，也可清湯吊煮，怎么做口感都是那么軟糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉液一般，滿(mǎn)嘴都是nongnong的rou汁。

于是乎，嚴家菜館好不容易挽回的食客又紛紛涌入橋園飯莊，當真是大起大落，生意慘淡。

連著(zhù)打了兩次擂臺，食客也看出一些端倪，眼見(jiàn)嚴御廚又推出一道新菜叫拆燴魚(yú)頭，他們嘗過(guò)味道便都來(lái)了橋園飯莊，目的是為了什么不言而喻。等待的時(shí)候難免無(wú)聊，老掌柜就請了幾個(gè)街頭藝人在廳里說(shuō)書(shū)，奉上瓜子、鮮果，把客人招待地好好的。

林淡每日只在橋園飯莊做五桌菜，若是不早點(diǎn)來(lái)占著(zhù)位置，也不知何年何月才能吃到她的手藝。對嘴巴特別刁的老饕而言，這可比受刑還難受。眼見(jiàn)未時(shí)快到了，誠親王便率先催促起來(lái)：“掌柜，那位大廚還沒(méi)來(lái)？你瞅瞅人嚴家菜館，這拆燴魚(yú)頭可都推出一整天了，她這邊也該亮招牌了吧？”

“對對對，我從昨兒晚上等到今兒下午，肚子都等癟了?！惫вH王毫不避諱地拍拍肚子，把大伙兒全都逗笑了。

嚴家菜館的新菜雖然好吃，卻儼然成了橋園飯莊的風(fēng)向標，他們在那邊指點(diǎn)一下風(fēng)向，食客便都聞風(fēng)去了橋園飯莊，這是接連兩月打擂臺養成的條件反射。

雖說(shuō)嚴御廚是御廚，在皇上跟前也得寵，但她畢竟只是一個(gè)御廚，身份比這些王爺、公侯、一品大員不知道低了多少個(gè)層次。人家來(lái)你的飯店吃飯那叫賞臉，斷沒(méi)有上趕著(zhù)去巴結你的道理。還是那句話(huà)——好吃就是好吃，稍遜就是稍遜，食客的胃不好糊弄。

林淡這邊剛入廚房，為裘小廚子解密拆燴魚(yú)頭的做法，老掌柜就匆匆忙忙跑進(jìn)來(lái)了，畢恭畢敬道：“林大廚，客人都等急了，您今天也會(huì )做一道新菜吧？”

“當然做新菜?！绷值龡l斯理地挽起袖子，“當初可是說(shuō)好了，嚴家菜館推一道菜，我這里就教你們一道菜，除非嚴家菜館關(guān)張，這話(huà)便會(huì )一直作數?！?/br>
您老這是想把嚴家菜館整垮臺??！裘小廚子垂下頭為嚴家人默哀，轉瞬卻又抬起頭看向師傅，眼睛亮晶晶的。

老掌柜徹底放心了，連忙跑出去把這個(gè)好消息告訴久等的食客。

林淡洗干凈雙手，挑了一條四斤重的鱸魚(yú)拍暈后擺放在砧板上，徐徐道：“方才我已經(jīng)說(shuō)了，拆魚(yú)骨的方法有兩種，一是熟拆，二是生拆。我今天教你的這道菜叫做神仙無(wú)骨魚(yú)，也是沒(méi)有骨頭的，結合了生拆法與熟拆法