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第9章鮰魚(yú)獅子頭

好在只碰到一個(gè)馮興，拿到消防驗收，甄珍順利拿到了衛生許可和稅務(wù)登記證，三證到手，只需要再等幾個(gè)工作日她就能正式成為持證經(jīng)營(yíng)的個(gè)體戶(hù)。

證照方面不用cao心，該采購食材了，做魚(yú)的輔料要用到好多，甄珍白天時(shí)間都花在省城的各大批發(fā)市場(chǎng)，搜尋質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的油鹽醬醋和香料。

經(jīng)濟發(fā)展，市場(chǎng)上的商品越來(lái)越豐富，甄珍在南一批發(fā)市場(chǎng)里找到陜甘的花椒、云貴的小米辣、桂皮、八角等干調香料，山西小米陳醋、鎮江香醋和紹酒也被她搬回家好些。

還認識了蔬菜批發(fā)市場(chǎng)里一倒騰川味食材的大哥，跟他定了一批蠶豆，北方喜歡蒜蓉辣醬，市場(chǎng)上的豆瓣醬甄珍不太滿(mǎn)意，準備弄些蠶豆自己親自做。

東北的大豆顆粒飽滿(mǎn)，品質(zhì)優(yōu)良，這里的巧手主婦都是制醬高手，大豆醬甄珍以前做得少，活到老學(xué)到老，虛心跟趙姨學(xué)習了做醬胚的方法，做好的醬胚要放到室內慢慢發(fā)酵，等到醬熟需要很長(cháng)時(shí)間，好在隔壁的市場(chǎng)小街最不缺的就是醬，除了大醬，售賣(mài)的辣醬至少有十幾種，會(huì )做辣白菜的民族自然擅長(cháng)做辣醬。

糧油這塊樸叔有合作多年的供貨商，介紹給她，大頭的主食問(wèn)題也解決了。

甄珍抽出空余時(shí)間，秘制了一批甄家祖傳的醬料。又見(jiàn)市場(chǎng)上有大量山楂上市，又大又紅，沒(méi)蟲(chóng)眼，兩毛錢(qián)一斤并不貴，甄珍買(mǎi)回來(lái)好些，去酒廠(chǎng)弄了幾大桶散裝白酒，開(kāi)飯館不能沒(méi)酒。

曾經(jīng)因為父親喜歡，她專(zhuān)門(mén)學(xué)過(guò)泡制各種果酒，可惜北方現在已經(jīng)過(guò)了水果季，可以先做一批山楂酒來(lái)賣(mài)，多做些也分送給鄰居，感謝他們這段時(shí)間的幫忙。

搬回這老些東西，要是一般人家根本沒(méi)地放，好在甄家樓下還有個(gè)半地下室，讓劉叔幫忙打了架子靠墻放，采購回來(lái)的東西和自己準備的壇壇罐罐在架子上分類(lèi)放好，滿(mǎn)滿(mǎn)登登擺了一地下室。

寶庫下來(lái)視察，興奮地抬起胳膊作環(huán)抱狀，“大豐收！”

小孩記得最牢的永遠是菜名，還能把菜名活用，甄珍笑得不行，心中慶幸，這么好的房子，這么可愛(ài)的孩子好懸沒(méi)讓甄玉紅一家給禍害了。

一早，甄珍接到小四川孟哥的電話(huà)，說(shuō)她訂的蠶豆到了，讓她過(guò)去拿。

拿了蠶豆出來(lái)，見(jiàn)外面散攤有個(gè)大爺在賣(mài)魚(yú)，那魚(yú)頭大體長(cháng)，魚(yú)身前粗后扁，厚唇無(wú)鱗，甄珍面露訝異，這不是跟刀魚(yú)、鰣魚(yú)并稱(chēng)長(cháng)江三魚(yú)之一的鮰魚(yú)嗎？

她這些天市場(chǎng)不是白混的，現在市面上倒是能找到少量南方來(lái)的鮮魚(yú)，生鮮運輸成本高，南方魚(yú)價(jià)格高得離譜，都被大商販把控，不可能出現在散攤上。

也不對……甄珍突然想起致美齋負責采購的大師傅曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，鮰魚(yú)不限長(cháng)江水域，北面遼河也有少量分布。

見(jiàn)甄珍感興趣，大爺道“孩兒，這魚(yú)現在最肥，買(mǎi)點(diǎn)回去嘗嘗？”

“大爺，魚(yú)挺新鮮，你從河里現打的嗎？”

“嗯吶，我住西面郊縣，家就在遼河邊，這魚(yú)是遼河特產(chǎn)?！?/br>
果然如此，既然遇到必須不能錯過(guò)，正好要試菜，鮰魚(yú)素來(lái)以湖北石首味道最佳，不知遼河鮰魚(yú)怎么樣？

甄珍心細，把家里的電話(huà)留給賣(mài)魚(yú)大爺，如果他手里有魚(yú)，可以給她打電話(huà)，大爺的魚(yú)價(jià)格公道又新鮮，對她來(lái)說(shuō)是上好的食材。能省去擺攤之苦，大爺自然樂(lè )意，大方地給甄珍抹了零頭。

買(mǎi)來(lái)的鮰魚(yú)試哪個(gè)菜，甄珍早就想好了，揚州的老富春有道當家淮揚菜，鮰魚(yú)獅子頭。

鮰魚(yú)又稱(chēng)江團，民間有言，“不食江團，不知魚(yú)味”，用鮰魚(yú)制作的獅子頭，有別于豬rou作餡的獅子頭，鮮度更勝一籌。

寶庫被放在趙姨家玩，沒(méi)跟著(zhù)一起，老遠見(jiàn)jiejie回來(lái)，知道不能亂跑，在門(mén)口使勁揮小胳膊，“jiejie你回來(lái)啦?！币谎劭匆?jiàn)甄珍手里拎著(zhù)的大魚(yú)，“這是什么魚(yú)呀？”

“這是鮰魚(yú)，jiejie買(mǎi)來(lái)試試怎么做好吃?！?/br>
站寶庫身后的趙姨對魚(yú)沒(méi)研究，“這魚(yú)真生猛，瞅著(zhù)跟鯰魚(yú)有些像?！?/br>
小孩的腦回路不一樣，歪著(zhù)腦袋倒過(guò)來(lái)看魚(yú)，“為什么不叫來(lái)魚(yú)？”

把兩個(gè)大人問(wèn)住了，趙姨笑著(zhù)道“有來(lái)就有回，叫來(lái)魚(yú)也挺好?！?/br>
甄珍彎彎唇角，“起名小天才，有來(lái)也有往，來(lái)而不往非禮也，趙姨照顧你一早上，你要怎么做呀？”

寶庫回過(guò)身甜甜道，“謝謝趙姨?！?/br>
懂事的小孩最讓人稀罕，趙姨笑瞇了眼。

鮰魚(yú)獅子頭是道功夫菜，甄珍跟趙姨閑聊幾句，牽著(zhù)寶庫回家準備。

考量廚師功力最重要一項就是對食材的理解，鮰魚(yú)全身最肥美的位置是魚(yú)腩，分解魚(yú)rou要將這部分單獨處理，這道菜的精髓在于，將同樣切為細米狀的魚(yú)腩rou跟蔥姜水一起分次加入魚(yú)rou和豬rou餡料里。

“監工”寶庫小朋友一袋爆米花沒(méi)吃完，見(jiàn)jiejie已經(jīng)開(kāi)火煮丸子了，滿(mǎn)臉問(wèn)號，“jiejie，你怎么不打它？”

“今天不做打丸，不打rourou?！毙〖一镎f(shuō)不定還真有廚藝天賦，竟能發(fā)現烹飪手法的差異。

今天的鮰魚(yú)當然不能攪打，對于入好味的餡料的處理，甄家獅子頭沿襲古法，松捺、不搓，講求外形凝兒不散，順一個(gè)方向攪動(dòng)餡料，稍一上勁，團成大小適中的團子，外沾水淀粉，定型后水煮。

覆菜葉水煮只是第一步，煮熟的丸子要繼續上鍋蒸兩個(gè)小時(shí)，蒸到魚(yú)rou和豬rou中的脂肪完全消融，才會(huì )有入口即化的口感。

前后幾個(gè)小時(shí)的制作，成品鮰魚(yú)獅子頭顏色雪白，點(diǎn)一粒枸杞在丸子上，綴一顆菜心在碗中，清湯潤白丸，綠葉配紅心，好看又好吃。

耗時(shí)太長(cháng)，“監工大人”困了，跑去睡覺(jué)了。睡醒，飯已經(jīng)擺上桌，小孩能用勺子自己吃飯，接過(guò)jiejie遞過(guò)來(lái)的勺子，寶庫盯著(zhù)碗里的大丸子，上看下看，左看右看，就是不挖來(lái)吃。

甄珍納悶，“寶庫不是最?lèi)?ài)吃魚(yú)嗎？獅子頭很好吃的?！?/br>
寶庫小手揪起腦袋上一撮卷毛，垂著(zhù)眼喏喏出聲“我不敢吃……我不想變成小獅子?！?/br>
甄珍！

估計大人們老跟小孩說(shuō)吃啥補啥，小孩聽(tīng)進(jìn)心里去了，以為自己吃了就要換個(gè)頭。

用勺子把丸子分開(kāi)，挖了一勺添到寶庫的小碗里，甄珍鼓勵弟弟“吃了這顆丸子不會(huì )讓你長(cháng)出獅子頭，但是會(huì )讓你像海爾兄弟一樣聰明勇敢?！?/br>
寶庫大眼睛閃亮，“真的嗎？”

偶像的榜樣之力是無(wú)窮的，小孩拋開(kāi)顧慮，大口開(kāi)吃，清淡鮮潤的獅子頭合了孩子的胃口，吃出小獅子的勇猛勁頭，獅子頭拌米飯，吃了一大碗。

唯一的試吃對象這么捧場(chǎng)，試菜算是成功吧？那就把它添到特色菜里。